沙巴人愛吃牛什，亞庇的家鄉牛什是許多沙巴人心目中的好滋味，從早上6時許開店到下午3時收市，幾乎都人滿為患，其中好一部份是外國遊客，拿著報紙雜誌遠道而來，要嚐一碗濃香甘甜的牛腩米和軟嫩牛什。
去年10月，家鄉牛什猛龍過江，登陸半島，開了西馬第一家分店。比起草根味濃厚的東馬原店和分店，過江龍明顯不一樣，走出茶餐室的格局，搖身變成一家光鮮亮麗的餐廳。不變的是廚房裡24小時慢火炖煮的一鍋牛骨湯，裡面除了牛骨，還有十多種香料和藥材，包括八角、桂皮、丁香等，喝起來滋味豐富醇厚，辟掉了牛腩牛什令人不悅的羶味，但又不至於掩蓋了肉香。
除了這鍋牛骨湯，開放式廚房裡還有幾個大鍋子，一鍋是濃黑帶點膠狀的醬汁，是叫老饕神魂顛倒的牛腩汁，一鍋上面浮著白白胖胖的蘿蔔，家鄉牛汁的湯頭清甜過人，這鍋白蘿蔔居功厥偉！
“用白蘿蔔，是因為小時候看到父親煲牛骨湯都用白蘿蔔，材料簡單，但清甜得不得了。白蘿蔔還有去膩作用，讓重口味的湯頭變得清爽。”楊國榮娓娓道來。2004年，三十多歲的他在亞庇租了一個小檔口賣牛什，“之前打過很多工，但都做不出一個春天來，後來想到十多歲時在茶餐室半工讀時學過煮牛什，就想賣牛什麵。”
牛什是沙巴人的日常美食，到處都有人賣，想得到嘴刁的同鄉認同並不容易。“頭兩年是困難重重，有時候一天才賣幾十塊錢，有時候百來塊，只有咬緊牙關，一邊賣，一邊改良。”大概兩年後，家鄉牛什的味道才定了下來，生意也開始上軌道。
“我喜歡用水牛，水牛體型大，肉多，煲出來的湯特別甜，但羶味也比黃牛重，要如何辟掉羶味又保留微微的牛肉羶香，這是最大的挑戰。”但水牛的貨源不多也不穩定，所以他也用黃牛。
“惹味”牛什好滋味
選肉也有講究，“我們用的部位不多，不外是牛腩、牛腱和腿肉，牛腩和牛腱用來燜，腿肉就切肉片，燙七分熟最好吃。”至於牛什，家鄉牛什是出了名的齊全，牛筋、牛肚、粉腸、牛肝、牛膀、牛百葉、牛心和牛舌，一應俱全。他說，內臟處理起來耗時耗力，但喜歡吃牛什的人都愛內臟，因為每一個不同的部位，口感和風味都不一樣，老饕們愛的就是那獨一無二的好滋味。
家鄉牛什衝出家鄉向外發展，楊國榮又是歡喜又是擔憂，半年來，東西馬兩頭飛，每個月至少花一個星期在新店督軍。只要他人在西馬，一定寸步不離守著廚房，監督廚師作業，“要保持水準，就不能省略任何一個步驟，譬如黏在牛筋上牛毛要剔乾淨，而牛毛很細，你一定要很細心、很有耐心，才能剔得乾淨。”
東馬人口味重，原店的牛什湯極為濃郁，牛骨湯和牛腩汁的比例一般是7：3，但到了西馬，同樣一碗湯，卻常常被客人批評“太濃太鹹了”，經過一番考量，楊國榮決定讓客人自己決定湯頭的濃度，喜歡重口味的，牛腩汁就加多一點，喜歡輕口味的，牛腩汁就少一點，皆大歡喜。
來到家鄉牛什，嗜辣者不要錯過辣椒醬，這辣椒醬用沙巴特產的指天椒、蒜和醋等製作，被網友形容為“不是常人境界的辣椒醬”，搭配干撈麵吃，每每叫人大呼痛快。
沙巴家鄉牛什
地址：No.11&13, Jalan Puteri 4/8, Bandar Puteri, 47100 Puchong New Village, Selangor.
Tel： 03-8066 9829
文：張佩莉
圖：蔡添華