馬來西亞人喜歡吃口感軟、餡料多、味道豐富的台式甜麵包。愛上歐式麵包的鄭源發，在一年多前經營Touche Pastries & More時，就考量到以天然酵母“魯邦種”發酵的麵包帶有酸味，不容易被本地食客接受。
要改變食客吃麵包的習慣不容易，因此，他逐步改良，慢慢減少甜麵包的用料，以便將自己喜愛的，用酸麵糰做的麵包（Sourdough Bread）與更多人分享。
魯邦種是一種天然酵母，經由培養發酵後產生天然酸味，德文稱之為“Sauerteig”，而在法文為“Levain”。
和酸麵團最大的不同就是一個餵以裸麥，一個餵以小麥，但它們都呈泥狀，因為需要低溫長時間發酵。
魯邦種可取代商用酵母，加入麵團後，能夠增加麵團的保水性，軟化麵筋、延緩麵糰老化；加入的酸麵糰越多，麵包老化速度越慢、濕潤度越高，麵包的口感是柔韌、濕潤、紮實，每一口都充滿麵粉的麥香味，而且耐放，不容易變硬。
這就是鄭源發喜歡的麵包，為了讓人們吃得更健康，他會加入裸麥，吃後容易消化。1公斤的麵團，30%先放隔夜發酵，第二天加入70%的麵團，再放一個晚上，經過28小時的發酵時間，做出來的麵包成品組織和口感就更別緻。
很多人以為，只要有食譜就可以做出麵包來，“其實沒那麼簡單，要做出好吃的麵包，時間與溫度的控制，發酵的時間都有其竅門，這些竅門影響著做出來的麵包組織和口感。”回憶自己第一次做的麵包，他說：“賣相是漂亮，裡頭卻太紮實，沒有組織，剛出爐時還可以吃，但放久了卻硬邦邦。”能夠做出自己滿意和喜歡的麵包，是經過兩年的學習。
台灣腳車環島拜訪麵包窯主
鄭源發原本是一名髮型師，但是，愛吃的他在孩子10歲左右，就找蛋糕師傅到家裡來教他們做蛋糕。除了愛吃，他還喜歡騎腳踏車。他在七八年前到台灣腳車環島游，接著跟一個朋友從曼谷騎到越南河內，之後又到紐西蘭騎腳踏車。
到那麼多地方騎腳踏車，多數是以麵包充饑，吃多了，自然對麵包有要求，開始挑剔、比較，知道哪些麵包才是好吃的、健康的、天然的。
第二次回到台灣腳車環島游，他帶著當初買回來的第一本《窯烤自然麵包》上路，逐家拜訪了約70%的麵包窯主。
很愛吃的他，自從吃到自己喜歡的麵包後，幾乎天天都在吃麵包。他儘量在麵包內多加裸麥，讓麵包更好吃、更健康。他愛麵包的程度是極度的瘋狂，看的書全都跟麵包有關，手機裡的照片也全是麵包，在他計劃帶孩子去台灣旅行時，孩子還說若他要去麵包店的話，他們寧願不去。
剛開始經營Touche Pastries & More時，鄭源發本來要主打麵包，但基於地點考量，唯有加入餐點，但還是以麵包為主。店裡所有的麵包，他都用魯邦種發酵，只有加入極少量的干酵母為輔助，唯可頌（Croissant）還在實驗中。
可頌，又稱牛角麵包，是很有名的法國麵包，以發酵麵團裹油摺疊，烤後膨脹開來，手感很輕，咬下去外皮香酥又鬆脆，但裡面的麵糰柔韌。鄭源發對於自己親手做的可頌感到自豪，他說：“能把可頌做好，其他的烘焙甜點恐怕也難不倒了。”
Touche Pastries & More
地址：Ground Floor Shop lot, No.7, Jalan 17/56, 46400 Petaling Jaya.
營業時間：8.30AM - 11.30PM（星期一至星期日）
文：李秀華
攝影：其志勇