日本的飲食文化，採當季食材料理炮製，隨季節衍生出各種變化，也因此一種食材往往成為季節信差，品嚐到當季食材，就等於聽到季節悄然而至的腳步。
Ayu就是這樣一種食材。Ayu被譯為香魚，這種屬鱒魚類的小魚，生長在最清澈乾淨的河水里，生於秋天，在冬天順流而下，游到大海，春天回到溪流中，逆流而上，到了夏天最肥美的時候，產下晶瑩的魚卵，任務達成，便在秋天結束短暫的一生。
透徹溪水裡的道道銀光，成了日本人桌上道地的美食，最新鮮的香魚，只需抹上一層鹽巴，再以炭火慢烤（體積最大的要烤上45分鐘），烤完後外皮焦脆，炭香撲鼻，魚肉多汁香甜。完整的魚身雖包覆無數小骨小刺，在烹調之後也變得酥軟，無論魚頭、內臟還是骨頭，皆可入口。在初春，一人大啖一整條香魚，配上溫熱清酒，這樣的享受總讓日本人心情愉悅，不禁讚歎：“春天來了啊！”
產自日本岐阜縣（Gifu）的香魚，是香魚中的極品，就連日本境內，也難以品嚐到，須到高檔餐廳或前往當地才能品嚐到。而香魚刺身，更只可以在盛產香魚的河邊，現抓現吃。
用稀少昂貴食材，做最頂級的料理
為推廣岐阜縣香魚出口到大馬，曾獲2012年大馬最佳餐廳的Ten Japanese Fine Dining，特意請來日本兩大名廚山田力（Chikara Yamada）和山下九（Hisashi Yamashita）前來吉隆坡，為一眾食客烹調香魚，如此隆重，只因這是岐阜縣香魚首度出現在大馬餐桌上。
在一魚三吃中，山田力以高溫油炸並佐以塔塔醬的西式手法來呈現岐阜縣香魚。炸魚配上塔塔醬是常見的做法，但和一般塔塔醬不同，小碗盛不住蓬鬆綿密的醬料，如泡沫般的橙黃色醬料沿碗邊溢出，引人好奇。
山田力曾在被五度譽為全球最佳餐廳的西班牙El Bulli任職，這家餐廳是分子料理界的翹楚，原來以泡沫虹吸（espuma syphon）方式製做塔塔醬，便是分子料理處理手法之一。
看似簡單的炸魚，外皮金黃酥脆，肉汁充份，魚肉中還塞入被日本人視為蕈中極品的松茸。松茸的野菌香氣濃郁卻不突兀，這樣的搭配再蘸上泡沫般的塔塔醬，無論在味道或口感上，都足以讓原本單調的炸魚變得獨具個性。
低溫烹煮，保留香魚原味
油封（confit）岐阜縣香魚則是山下九帶來的料理。Confit源自法文Confire，直譯便是“保存”，長時間以油脂或糖漿低溫烹煮，經過這種料理方式，食物得以長時間保存，是源自法國西南部一種最古老的食物保存法之一。
也是電視節目和雜誌常客的山下九，以油封方式烹煮香魚，除了保留香魚原味，在醬料方面，選以百香果和黃瓜為主軸，是一魚三吃中清爽的一道。
Ten Japanese Fine Dining呈獻一魚三吃中的第三道――Bagna Cauda岐阜縣香魚。Bagna Cauda是意大利的一種地方菜，意思是熱的醬料，醬料一般以蒜頭、鯷魚、橄欖油、加上奶油或牛奶做成，吃的時候以各種蔬菜和麵包蘸著吃。
在日本，香魚的內臟可做成醬料，如鵝肝一樣塗抹在麵包上吃，在這道菜中，廚師將內臟混入Bagna Cauda醬料，吃起來除了鯷魚的咸香，更吃出香魚的鮮美。
而干香魚經過調味，香脆夠味，這道口味濃郁的小菜，用來下酒是最好不過了。
Ten Japanese Fine Dining
地址：A-G-1,The Marc Residence,Ground Floor,3Jalan Pinang,50450Kuala Lumpur.
Tel:03-21615999