笹川是城中的高級日本餐廳新貴，名字取自主廚笹川仁史的姓氏，以主廚之名命名，是因為廚師是這家餐廳的靈魂所在。

這用心做菜的靈魂頗年輕，只有39歲，來自日本新潟，是一個靦腆的大男孩，但他卻是料理鐵人大田忠道的得意門生，25歲起跟隨師傅學做料理，所學的除了做菜的專業，還包括日本人常說的“一生懸命”、用心做料理的職人精神。

（左起）主廚笹川仁史、東愛產業株式會社社長東原元規和料理鐵人大田忠道。

大田忠道曾經在美食節目〈料理鐵人〉上擊敗法式料理鐵人坂井宏行而一舉成名，贏得至高榮譽，他獨創創意藝術料理風格，開闢大田流派，為傳統日式料理帶來新氣象。趁開張之喜，師傅也特地前來給徒弟打氣，餐廳大門外，除了餐廳名字“笹川”，還有一行字“百萬一心味”，這句話正是大田忠道的名言，指的就是一個人做料理，不如大家一起努力做出好味道！

除了主打廚師的個人風格，笹川的另一大賣點，就是一週4趟從日本空運食材來馬，比一般日本餐廳多出兩趟，換言之，食材更新鮮更道地，尤其是刺身，新鮮度簡直可以眼睛看出來！

新鮮度可以用眼睛看出來的鮪魚刺身。

現烤黑毛和牛，厚切的雪花肉片中心仍帶粉紅，入口即化，滿口香甜。

最底層是水嫩的蒸蛋，半圓形物體是混合了蝦肉和蓮藕泥的蒸物，最上面是薑味鯛魚片。

開幕當天，笹川仁史也現場表演全魚切割秀，俐落的刀法，三兩下子就將一尾剛下飛機不久的鰹魚切割成生魚片，每一片的切口都晶瑩剔透，彈性十足，刀工之好，可見一斑。

笹川主打御膳，菜式隨季節變化，本月時值中秋，當造的食材就有蓮藕、金針、菊花、秋鯖等，料理的擺設也是秋意盎然，有日本大根切割出來的可愛兔子、半圓形的蓮藕饅頭等等，美不勝收，還沒入口，已經叫人為之著迷。

當令食材，菜色豐富多樣

晚餐御膳的第一道菜是“八寸”，即日本料理中的“冷盤”或“前菜”，因為以8寸的盤子裝盛，故名“八寸”。木質托盤上，多道精緻小品裝盛在不同造型的漂亮小皿裡，器皿之間，綴以時令食材，讓客人不僅品嚐到當季的新鮮食材，也欣賞到這個季節的迷人風景。

隨小火爐上桌的“小鍋”，食材有鮮蝦、水菜、白菜和本季當令的京都“九條蔥”。

當晚的“八寸”菜式，有伴隨秋翡翠茄子、蓮根煎餅和柚子胡椒的烤黑毛和牛；大和芋、金針菜、水前寺河苔、枸杞和菊花等秋天食材做成的淺漬；京都九條蔥、天芽蔥和味噌汁一起上碟的合鴨塩蒸；吉野酢調味的太刀魚昆布箱壽司；金山寺味噌調味的萬願寺唐辛子等等。

徒弟為鰹魚切片後，大田忠道灑上海盬，再以噴鎗炙燒。

笹川仁史以俐落刀法，三兩下子把一尾鰹魚切成生魚片。

經過噴鎗炙燒，灑上炸蒜片和蔥花的鏗魚刺身。

一道前菜，就讓人嚐到來自日本各地的當季名物――水前寺河苔，只在九州水域生長的一種淡水藻類，當年是獻給江戶將軍的貢品，到了今天因為產量稀少，只在高級日本料理中才能吃到。京都九條蔥，產自京都九條地區，蔥白長，葉肉厚，纖維柔嫩，吃起來不濃烈嗆辣，倒像吃蔬菜。金山寺味噌是日本和歌山的特產，萬願寺唐辛子則是京都來的青皮辣椒，肉軟味甜籽少，是傳統的京野菜。

在這裡，吃的雖然不是懷石料理，卻能從料理中感受懷石料理的精髓，這也是笹川的宗旨所在。

此外，餐廳也供應225年歷史的一品清酒，不管是純米大吟釀、金箔純米、純米或柚子清酒，口感都格外柔順香醇，絕不叫人失望。

笹川Sasagawa Authetic Japanese Cuisine

地址：Level2,Sheraton Imperial Kuala Lumpur Hotel,Jalan Sultan Ismail,50250Kuala Lumpur.

Tel:03-26023288

日本老闆山本竜太解釋說，Kanbe是方言，意思和“Kobe”一樣，都是指神戶。可是，神戶叫人聯想到喝啤酒享受按摩的神戶牛，卻無論如何不會想到拉麵，為甚麼會有一家拉麵店以“神戶”為名呢？

山本竜太說，大部份日本人最喜愛的拉麵，是清淡的醬油味雞骨湯底拉麵。

原來山本先生隸屬的日本集團來自神戶，40年來，雖以銷售汽車和摩哆零件為主要業務，但因為創始人兼社長先生愛吃拉麵，認為最好吃的拉麵乃神戶人鍾愛的醬油味拉麵，所以去年2月在馬來西亞開了集團的第一家拉麵店，取名“拉麵神戶”！

拉麵店主打雞骨湯頭醬油拉麵，湯色清澈，風味淡雅。山本先生說，事實上，不只神戶人偏愛這款拉麵，東京拉麵也以醬油味為大宗，大部份日本人都愛醬油拉麵，因為風味清淡宜人，不怕吃膩。

一碗正宗的神戶拉麵有醬油味雞骨湯頭、分量大方的叉燒、豆芽、蔥花和海苔，簡單不花俏，卻叫人百吃不膩。高湯以雞骨架和蔬菜熬煮7小時，結合了脂香和蔬菜的清甜，加入自家特調的醬油，甘醇清鮮。麵條每日新鮮製作，口感彈牙，建議拉麵上桌後立刻開動，否則泡久了口感打折扣。叉燒以豬肩肉製作，放入醬油高湯中炖煮1小時，肉質軟嫩卻不鬆散，是拉麵的好拍檔。

叫人意外的是店裡竟有一道雲吞拉麵，雲吞小巧玲瓏，以豬肉為餡，包法和粵式雲吞一樣。店家振振有詞說道，拉麵配雲吞不多見，但在神戶卻不新奇。“150年前，閉關多年的日本決定開放門戶，對外國人開放5個商港，神戶港是其中之一。神戶於是有了一條唐人街，之後再發展到西部最大的南京町唐人街。神戶人從南京町吸取了許多新文化，也創造了不少新文化，尤其是飲食文化。”山本娓娓道來。

日式叉燒／RM10用醬油高湯炖煮了1小時的叉燒，軟嫩卻依然保持圓塊狀，伴以燙豆芽和蔥花。

雲吞拉麵／RM21沒錯，神戶地區的拉麵裡可以看到雲吞，小巧可愛，包法和粵式雲吞一樣，餡料是純豬肉。

涼麵／RM21清爽的涼麵適合馬來西亞的天氣，自製麵條上，有蛋絲、木耳絲、叉燒絲和紅薑絲。

日本人眼中典型的中華料理

除了雲吞，店裡還有一道天津飯，做法是把加了木耳絲、豆芽和蔥絲的蛋液煎得水嫩滑溜，蓋在白飯上，再澆上打薄芡的醬油高湯，說白了，就是一道滑蛋燴飯。

天津飯／RM15蛋液煎得水嫩淋在珍珠米飯上，再澆勾了薄芡的醬油味高湯，就是天津飯了。

天津飯是日本人創造出來的中國料理，在天津找不到，但在任何打正“中華料理”招牌的日本餐館裡都少不了天津飯。吃著這道日式滑蛋燴飯，就想到《龍珠》日本漫畫裡有個角色叫天津飯，他是三目人的末裔所以有3隻眼睛，是一個強大的戰士。作者鳥山明為這個角色取名天津飯，也許是他也愛吃天津飯吧！

日式炸雞／RM10用醬油、薑、蒜等醃過的炸雞腿肉，是絕佳的下酒小菜。

扯遠了，再回到拉麵神戶，開業一年半的拉麵店裡也備有超值套餐，基本款醬油拉麵、迷你炒飯加日式餃子或日式炸雞只賣27令吉，是年輕客人的一大福音呢！

拉麵神戶Ramen Kanbe
地址：Ramen Kanbe,G28,Block Empire Retail,Empire Damansara,No.2,Jalan PJU8/8A,Damansara Perdana PJU8,47820Petaling Jaya,Selangor.
Tel:016-2025812

法國有一句古老的諺語：“on ne peut pas manger d'huitresles mois sans‘r’”，指的是每年的9月到隔年的4月，字母中有“r”的月份都可以品嚐生蠔，其中月份有“r”的就是9月September、10月October、11月November、12月December的秋冬季節，也是品嚐法國生蠔的最佳季節。

在大馬雖然沒有四季之分，但為了滿足老饕們的舌尖享受，國內許多高級餐廳都會應節更換菜單，讓鮮甜肥美的生蠔成為餐桌上的豪華主角，其中，吉隆坡The Saujana酒店的Charcoal餐廳更推出“生蠔吃到飽”套餐，讓你一嚐愛爾蘭加拉格爾（Gallagher）生蠔、荷蘭凹殼（Creuses）生蠔、法國紛迪加（Fine de Claire）生蠔、澳洲塔斯馬尼亞（Tasmanian）生蠔及紐西蘭科羅曼德（Pacific PrimeCoromandel）生蠔，5種來自不同國家的海洋風味。

白酒最經典的配搭

對於資深老饕來說，生蠔就得生吃，連著汁水一起將那滑溜溜的軟肉吸進去，嘴裡，鹹鹹的味道，再配上微酸的白酒，讓酒勁帶出最原始的海味，讓味蕾徜徉在海洋鮮鹹交融的美味之中。

像這樣豪放直爽的食用生蠔是歐洲人最為推崇的吃法，卻也不是每一位亞洲人可以接受，因此沾一些檸檬汁或紅酒醋汁是國內最常見的吃法，Charcoal餐廳的主廚陳國強也特別推荐奶酪焗烤生蠔，為鮮蠔洒上磨碎的西班牙曼切格起司及香料，再放入烤箱裡微烤，蠔的肉質比生吃少一分鮮嫩，卻多幾分彈牙質感，配上奶酪的柔滑，香濃可口。

除了生蠔，Charcoal也特別推出幾款海鮮類的新菜單，包括蟹肉煎餅前菜、主食龍蝦意大利麵、美國安格斯戰斧牛排（Tomahawk steak）及烤芒果帕芙洛娃。

蟹肉煎餅上桌時，乍看以為是超大顆的帶子，但其實是將螃蟹大鉗子的手撕肉，混合調味料，擠壓成“帶子狀”，再放到鍋子微煎至金黃色，吃起來外層酥脆，內層卻是滿滿的螃蟹肉，省去用手吃螃蟹的麻煩。

適逢品嚐生蠔的最佳季節，SaujanaCharcoal餐廳特別推出“生蠔吃到飽”套餐，每人為118令吉。

西班牙曼切格起司焗烤生蠔，有著起司專屬的濃郁奶香味，焗烤過的生蠔肉質也比生吃少一分鮮嫩，多幾分彈牙質感。

白酒是品嚐生蠔最美味的伴侶。

乍看以為是超大顆的帶子，但其實是螃蟹大鉗子手撕肉混合調味料，擠壓而成的蟹肉煎餅，每一口都是蟹肉滿足。

嗜肉者的頂級享受

擁有18年經驗的陳國強，主張中西料理大合併，在一般高級餐廳常見的龍蝦意大利麵及美國安格斯戰斧牛排（Tomahawksteak）的料理中貫入中式香料，龍蝦意大利麵有著九層塔、辣椒干及烤蒜的香味，還有鍋子炒過的“鍋氣”；而戰斧牛排卻是由八角、桂皮再混合西方及本土馬來人常用的香料熬煮8小時後，再放到炭爐上微烤，品嚐牛排時多了幾分層次感。

擁有18年經驗的Charcoal餐廳主廚陳國強，希望以中西合併的方式烹煮出專屬大馬口味的西餐。

以鍋子中火快炒的龍蝦意大利麵，比一般的意大利麵多了華人才考究的“鍋味”。

混合中式、西式及本土馬來人常用的香料熬煮8小時後的美國安格斯戰斧牛排，在上桌前再經過炭烤處理，吃的時候有微微的焦香味，肉質也因為長時間的燉煮而更入味。

烤芒果帕芙洛娃其實是以蛋白霜為基底的甜點，中間夾著烤過的泰國芒果，再鋪上鮮奶油堆成螺旋形狀，入口即化的帕芙洛娃配上甜中帶酸的芒果，甜而不膩，剛好可以減低之前飽食後的膩滯感。

烤芒果帕芙洛娃的外層酥脆，戳破後再吃卻是入口即化的棉花糖口感，配上甜中帶酸的芒果，甜而不膩。

Saujana酒店的Charcoal餐廳，以開放式的傳統炭烤廚房為其中賣點。

Saujuna Charcoal餐廳推出的“生蠔吃到飽”套餐每人為118令吉，配合此促銷，消費者可額外再支付100令吉，無限暢飲白酒及紅酒；配合週四至週日晚上的自助餐配套（116令吉），追加生蠔豪宴額外收費88令吉。

Charcoal,The Saujana Hotel

地址：Saujana Resort,Jalan Lapangan Terbang SAAS,40150Selangor.

Tel:03-78431234

新山的飲食發展受對岸國際化市場影響，不少廚師到新加坡向大師級廚師取經，再把精華帶回來。位於Danga Utama的Gin Gastronomy Italian去年開張，主廚陳玜洧取經自米其林二星總廚Sebastian Kaiser和一星總廚Fabio Cucchelli，保留意大利菜精緻作法，同時融入創新和本地元素。特意打造開放式廚房展現信心，吧台式設計打破了高檔意大利餐廳的嚴肅，二樓還結合了咖啡店，幾個巧思，就拉近了本地食客和意大利餐之間原本遙遠的距離。

現代式的高挑設計，讓食客在輕鬆的氛圍下享用精緻的意大利菜。

陳玜洧年紀雖輕，對菜單的設計已有自己的想法。強調視覺感的他，重視擺盤，認為一道菜若有精緻的造型，便能加分不少。相反的，菜品名稱皆以最簡單的詞彙組成，如開胃菜甜菜根、主食三文魚，還有甜品芝士蛋糕。

從19歲開始當學徒，經過將近10年在新加坡學藝，Gin Gastronomy Italian主廚將精緻創新的意大利菜帶回新山。

開放式廚房和吧台設計打破了高檔意大利餐廳的嚴肅，拉近和食客之間的距離。

芝士蛋糕Cheese Cake/RM24白巧克力芝士蛋糕質地綿密，而覆盆子果泥打成的雪葩清爽冰涼，搭配著吃甜而不膩。

陳玜洧解釋，簡單的名稱容易讓本地顧客讀懂，越容易看懂的名字，點單次數更高，上菜時，也會給食客驚喜：簡單的名稱背後，竟是如此精緻有心思的一道菜！

以開胃菜甜菜根為例，上下兩片腌制過，夾著以蜂蜜調配過的Ricotta芝士，主廚親手製作的這款蜂蜜芝士口味酸甜清新，配上甜菜根的脆爽和松子餅乾碎粒的酥香，口感豐富，很是開胃。

三文魚Salmon/RM39用三文魚和鱸魚骨熬製的湯頭，除了加入一般人不容易接受的酸豆，還放入中餐常見的蔥，主廚的大膽創新可見一斑。

甜菜根Beetroot/RM18甜菜根是主廚喜愛的食材，本地卻少有人用之入菜，因此主廚以甜菜根夾蜂蜜芝士，組成一道口感脆爽、甜中帶酸的開胃菜。

飽滿鮮甜味口感軟嫩有韌性

色彩搭配是主廚強調的特色，這點在墨魚汁燴飯這道主食上更為凸顯。墨魚汁拌以帕瑪森芝士、牛油和橄欖油烹調出的燴飯，顆顆飽滿油亮，充份以天然墨汁上色的米粒，選用的是意大利卡納羅利米，澱粉含量較高，烹調後米粒外層熟透，中央保留10～20%夾生，營造出意大利菜中“Al dente”
的口感，意即外軟內硬，嚼起來有韌性。這盤原本單一色調的燴飯，佐以炸得金黃的墨魚仔和鮮紅翠綠的配菜，組成一派養眼的田園景緻。

本地較少見的燜牛臉肉是主廚的得意之作，由於肉質多筋，要想把這道菜煮得軟綿不柴，就考驗廚師火候掌握的功力。燜煮4個小時的牛臉肉不僅做工繁複，若火力太大，肉會越燜越柴，難以下口，因此要以慢火燜煮，打開牛臉肉之間的組織，只稍用叉子輕輕一拉，肉便分離，蘸以紅酒調配的醬汁，一入口，濃郁的滋味便在口中化開。

另一道招牌菜選用的是來自挪威的新鮮三文魚，取肉後剩下的骨頭用來熬湯，兩三個小時的慢火熬製，再加上牛油、酸豆、醋，烹煮成鮮甜帶酸的濃郁魚湯。除了色彩豐富的擺盤，主廚的另一個烹調美學，即是保留食材的原味，不使用過多的調味料。因此厚塊的三文魚不作任何調味，依顧客要求煎至五分、七分和全熟，最後在金黃的表皮撒上少許鹽分，就可上桌。

Gin Gastronomy Italian

地址：36,Jalan Pertama1,Danga Utama,81200Johor Bahru.

Tel:07-2886657

Kai Curry Bar乃本地少有日式咖哩專賣店，住家式環境掛滿恐龍繪圖，仿佛回到家中，即使靜靜一人，吃著那熱騰騰咖哩飯，因著無壓，頓感暖心滋味。

去年11月下旬投入營業的Kai CurryBar，口碑迅速在饕客之間蔓延。老闆娘曹嘉麗是大馬人，她遠赴東瀛執教，愛上了日式咖哩，更邂逅幸福。這裡像是兒子Kai的飯堂，有嘉麗親手烹煮他愛吃的咖哩飯。

“我媽和外婆都是煮咖哩好手，自小就被培養起興趣，我無咖哩不歡。在日本教英文時，隔一條街，就有家咖哩連鎖店的咖哩製作工廠。咖哩香氣每日飄散過來，讓我迷上日式咖哩，甚至開始研究起它的做法。＂留日期間，教書空餘時間，她還到餐廳兼職，這些日子均累積了不少經驗。回馬後，嘉麗欲從事餐飲業工作，因不熟悉市場，也缺乏知名度，就從到會做起。

Umai Kitchen就這樣邁入3週年，用心打造的輕食創意小點，好評不斷。

“媽媽一直鼓勵我開店，她覺得，日式咖哩在檳城有發展的潛能。某

自家特別口味的日式咖哩

她表示，Kai Curry Bar賣的不是傳統日式咖哩，而是受啟發改良的自家味。嘉麗謂，日本很多小店其實都各有各煮，口味皆不同，她在調配時也用盡心思。耗時整6個月不停調整香料用量的巴仙率，才有了現今這獨一無二之味。

“我的香料是magic powder，以香菜籽、姜、肉桂、芥末等14種材料組成。再加上特別向小印度訂購的garam masala，就形成了現有咖哩味道。＂煮咖哩過程不易，至少花十多個小時才完成，她清晨5時已起身準備。“必須保持素質，顧客花錢消費，要給最好的！＂因此只煮固定量，售完即止。

Kai Curry Bar的咖哩，分成肉汁咖哩及蔬菜咖哩，供顧客選擇。蔬菜咖哩放入秋葵、蘋果、洋蔥、紅蘿蔔等熬煮，兒子及孩童顧客都喜愛。選用肉類全手打，並沒放軟化劑，她笑謂，仍有人嫌肉硬，其實是有彈性的！

麵包糠則採用印度人bengali麵包，貪其厚且硬，新鮮出爐送抵，撕了烘烤呈脆感。儘管很多工，但顧客吃起來香脆可口，一切就值了。

每份主食包含一份日式沙拉，餐到時，還附加福神漬搭配咖哩。值得一提，食物份量挺大，一人食非常飽足。

Kai Curry Bar

15,Jalan Phuah Hin Leong,Off Jalan Burma,10050Penang.Tel:04-2260322/014-3475620

Garage51原本真的是一個車庫，角頭間面向馬路的外牆是巨大的鐵閘門，挑高的屋頂和裸露的電管也是本來就有的，還有這一帶在2013年以前根本就是車庫集中區，同一條街上，除了各形各色的廠房之外，只有一檔小販中心和一家連鎖三明治店，入夜後漆黑一片，整個地區異常的靜寂。

愛玩創意的鍾家兄弟，右邊那位是哥哥鍾嘉偉，左邊是弟弟鍾嘉興。

這麼一個地方，卻叫鍾嘉偉和鍾嘉興兩兄弟一見傾心，12小時不到就簽約租了下來，後來他們帶父親大人來看店時，父親氣得差點跳起來――這麼死寂的地點怎能開咖啡館？！

“但我們很有信心，在墨爾本，很多咖啡館不在熱鬧的街市開店，反而開在廠房區，別有一種粗獷的格調，客人都很喜歡。”嘉興笑著說道。從墨爾本留學回來的兩兄弟，最大的心願是把墨爾本的咖啡館文化帶到本地，但他們的墨爾本咖啡館夢一開始走得並不順遂，2011年在Publica商場開第一家店CoffeeSociete時，有一整年時間都在拍蒼蠅，有時候一天只賣出7杯咖啡。後來他們決定放手一搏，大膽推出週末咖啡任飲（free flow）促銷，結果不出3個星期，聞風而至的客人開始在店外排隊，本來奄奄待斃的小咖啡館竟然起死回生，客人蜂擁而至，口碑也迅速建立了起來，此後人氣就一直沒有下降過。

貨柜改造的小廚房。

油桶升級改造的小沙發。

Coffee Societe取得成功後，這對兄弟開始野心勃勃想要打造一家更大膽的咖啡館。2013年9月Garage51正式開張，被閒置的車庫搖身變成一家個性咖啡館，巨大的鐵閘門成了落地玻璃門窗，外牆請來藝術家畫了搶眼的壁畫，店內，用了從舢舨和舊房子拆下來的木板做裝潢，巨大的油桶被升級再造，成了別具一格的小沙發、置物柜和洗滌盆，後方的小廚房是一個貨柜，經過加固後頂棚擺了桌椅可以坐十多個人。

Awesome GarageBreakfast2.0/RM26新版大早餐，內容比以前更豐富，有巨型香腸、意大利蒜味牛肉香腸片、炸櫛瓜餡餅等。

The Father/RM18.90巧克力與花生醬冰飲，再加上棉花糖、爆米花、玊米片、小態巧克力餅乾等，熱熱鬧鬧，童心未泯。

The Daughter/RM18.90椰香味奶昔，裡面有碎椰干、酸梅、葡萄干和芒果干等，針管裡面是鮮奶。

“一開始我們還是會擔心治安問題，因為晚上真的太靜寂了，沒有人出入，所以我們特地在店外裝了大量的照射燈，心想只要夠明亮，就不怕黑暗。”事實確實如此，開業第一天至今，Garage51都是熱熱鬧鬧高朋滿座，兩年來這一區的面貌也因它而大有改變，車庫和廠房一家家撤離，小餐廳和個性咖啡館大量進駐，再加上鄰近的雙威大學新校區啟用後，這裡成了人們吃喝休憩的一個潮區！

誘人冰飲豪放不羈

轉眼間Garage51就滿兩歲了，愛玩創意的鍾家兄弟特別為2週年紀念設計了4款特色冰飲，取名“Messed Up Family”，顧名思義，就是貫徹“車庫”的粗獷風格，賣相到材料搭配，一概狂野、凌亂到底，“你可以有點邋遢，因為這裡是車庫！”嘉偉哈哈笑道。

萬聖節期間，創意玩得更瘋了，本來就狂野的冰飲上加入人們孩提時代最愛的零食Mamee麵，一上桌就全場嘩然！

Messy Garage Pancake with Bacon/RM17煎麵餅配草莓冰淇淋和培根，針管內是楓糖漿，甜度自己調控。

除了冰飲，咖啡館也推出以“Messy”為概念的料理，像“Messy Garage Pancake withBacon”，盤子上潑墨般的草莓醬汁和楓糖漿，看起來就像不經意灑落了一地的漆料，感覺十分豪放不羈。

創意玩很瘋，可以放肆可以撒野，邋遢凌亂也是一種概念一種流行，這就是Garage51咖啡館深受年輕客人喜愛和捧場的一大原因了！

店家：Garage51

地址：Garage51,No.51,Jalan PJS11/9,Bandar Sunway,47500Petaling Jaya,Selangor.

Tel:03-56125618

想去香港旅遊的美食愛好者看過來！

米其林公佈《米其林指南香港澳門2016》，香港共有77間星級餐廳，同時亦有78間美食餐館入圍較平民化的“車胎人美食餐廳”（米其林，Michelin Guide），即只需300元以下（約馬幣168令吉）便可享用三道菜，而且選擇這樣多，讓你不用左顧右盼！到香港旅遊的你，千萬別錯過這些擁有米其林級卻又平價的的美食哦！

部份米其林級的平價餐館：

【新羅寶（銅鑼灣）】

菜色：韓國菜
地點：銅鑼灣波斯富街99號利舞台廣場18樓B號舖
推介：牛肉、鴨肉

【再興】

菜色：燒味
地點：灣仔史釗域道1號C
推介：叉燒、燒鵝、切雞

【美味廚】

菜色：粵菜
地點：灣仔灣仔道165-171號樂基中心5樓
推介：陳皮蒸手剁牛肉、美味煲仔飯、火鍋

【莎巴】

菜色：馬拉菜
地點：灣仔謝菲道98-102號
推介：沙嗲、金絲奶油大蝦、巴東牛肉

【永華雲吞麵家】

菜色：麵食
地點：灣仔軒尼詩道89號
推介：鮮蝦雲吞麵、炸醬麵

【九記】

菜色：麵食
地點：中環歌賦街21號
推介：牛腩麵

【蛇王芬】

菜色：粵菜
地點：中環閣麟街30號
推介：蛇羹、煲仔飯

【麵鮮醬油房周月（中環）】

菜色：拉麵
地點：中環歌賦街5號
推介：醬油湯拉麵、沾麵

【王府】

菜色：餃子
地點：中環威靈頓街65號
推介：北京水餃、羊肉京蔥餃

【新園興記】

菜色：燒味
地點：上環皇后大道中327-329號
推介：乳豬、燒肉、乳鴿

【波記】

菜色：燒味
地點：西環皇后大道西425號
推介：燒鴨腿瀨粉

位於威省汽車城的Brew Café啡禮，所在位置可能不太顯眼，但是一旦發現它，你便會深深愛上。這融入大自然的咖啡廳，無論是外觀或內在，都令人感覺十分舒服自在。當然，在如此舒適的地方，一定少不了香濃咖啡和精緻美食相伴！

咖啡廳由Jack和Chong攜手開辦。Jack本身做了飲食業好一段日子，而Chong則是檳城幾間著名餐廳的室內設計師。其實他們在成為餐廳夥伴之前，一直都有過合作的機會，從中擦出了一些火花；之後大家達成共識，一起打造世外桃源般的美食天堂。

Brew Chicken/RM17.95:印象中的披薩，都是面皮分量多於材料，在Brew Café可不是這樣。滿滿的食材如番茄、洋蔥、雞肉塊等，毫無空缺的鋪在薄薄的餅皮上。

Breadcrumbs ChickenSalad/RM10.95：香脆雞肉球，沾上芥末醬實在美味。貼心的廚師加入蔬菜進去，吃起來也不會太油膩。

在現今競爭激烈的咖啡館戰之中，如何才能夠脫穎而出呢？想要在眾多的cafe中顯得特出，與時並進、與眾不同，就是王道！除了舒服悠閒的環境，這兒最特別的地方，莫過於菜單上的出品，跟眼前見到的餐點，一樣分量一樣開胃；絕對不是just for illustration purpose而已。

Ratatouille on Toast/RM12.95：由主廚Steven和老闆構想出來的料理，綜合了多樣蔬菜如燈籠椒、芹菜、茄子、洋蔥等營養價值高的食材，加上濃濃的芝士在上面。若配上香濃的Cappucino，那就是完美的Tea Time了。

Big Boss Breakfast/RM19.95：來頭不小的“大佬”套餐，還包括飲料和水果。不得不提的是混合炒菇，香甜美味，讓人齒頰留香。飲料可選咖啡或果汁，真正超值啊！

主要以鐵和木為設計材料的Brew Café啡禮，就像在玩搭配似的，整體設計看起來絕無一絲油膩。迎合建築界與大自然結合的風潮，咖啡館外剛好有4棵老樹，Chong非但沒有砍除，反而是巧妙地、非正式的，把它們納入自己店舖的設計之中，真是別有一番風味。

Spicy Shrimp Aglio Olio/RM16.95：意大利麵條韌度十足，盤中也有數只蝦，分量亦很大。若是一位小女子點叫，建議和好友share著吃。

愛心餐點等待您來體驗

店內本來主打咖啡，但考慮到顧客的需求，而陸續增設菜單選擇。廚房由新加坡5星級酒店回國的Steven掌舵，在不同的季節或節日推出廚師精選，不斷帶給顧客驚喜，成功帶動業務的增長。他說，店內的餐點食材分量都經過精心調配，由團隊傾注愛心烹飪出來，味道不是外人可以仿製。

Frozen Irish Coffee/RM14.95：富有2種咖啡豆，即來自巴西的Yellow Bourbon和蘇門答臘的Lintong品種，僅第一口，就可試出當中的香氛氣息。冷咖啡內含有Bailey酒精。

Passion Fruit Summer/RM14.95：炎熱天氣令人心情煩躁，喝下含有淡淡薄荷香的百香凍飲，是最好的決定。因為分量大的關係，閨蜜或情侶可以你一口我一口的，共享這refreshing的飲料，簡直棒棒噠！

這裡的製品售價絕對公道，也絕對物有所值。如果是姐妹淘想聚會聊聊天、喝喝茶，Brew Café絕對是不二之選。無論從小食至主餐都好，廚伙包羅萬有；週末和家人聚天倫之樂時，也可以享用營養價值高又分量十足的早餐，一起度過歡樂時光。

Brew Café啡禮

地址：Unit F0-B1/ B2/ B4,Plot3,Autocity Phase3,Autocity,14000Perai,Penang.

Tel:04-5078979

機場是旅客們擦身而過的地方，乘客為了趕飛機或急著返家，往往忽略了機場裡的美好事物。

在吉隆坡國際機場裡，有一家名為Flight Club的餐廳，善用草本植物和植物種子功效，為旅客誠意獻上一道道以健康為主軸的飲食，來消除旅客旅途中的疲勞。

餐廳裝潢以土色和綠色系為主，一踏入餐廳彷彿置身叢林。從餐廳的玻璃窗望出去是停機坪，可以看見飛機降落的景象和綠油油的樹木，讓人感覺舒服、放鬆。

Flight Club環境清雅，土色和綠色系裝潢令人彷彿置身叢林，配上健康飲食，有助於消除旅途疲憊。

草本植物和植物種子具備提神及促進消化系統功效，劉志豪仿效中醫調理概念，讓踏進Flight Club的食客達到放鬆且恢復精神效果。

Flight Club行政總廚劉志豪曾到法國、德國和峇裡島取經。當他還是廚房助手時，曾被意大利籍廚師拋平底鍋，當時他便下定決心要成為一名出色廚師。

他認為，好廚師必須兼顧食材品質、運輸方式、食材儲存和烹飪技巧4大要素。對他而言，烹飪技巧不只是烹調出美味食物，尊敬且不浪費食材才是他最基本的烹飪原則。因此，不管是食材品質、享用的最佳溫度、菜單設計等，都經過一番巧思。

劉志豪說：“以草本植物和種子為主的想法其實是效法中醫調理概念。這些天然資源大多擁有提神和促進消化系統功效，有利於健康，而且這是我國的天然優勢，所以一定要好好利用。”

Highland Green Rainforest適合素食和輕食者食用，裡頭含有紫葉生菜、蕃茄、橙、柚子等蔬果，配上鴻喜菇、烘烤過的葵花籽和奇異籽，再以陳年葡萄醋和橄欖油調味，成為一道極具高纖維和排毒功效的開胃菜。

Flight Club所使用的番茄全都運自種植聖地金馬崙，口感特別新鮮、爽口。喜愛番茄的饕客千萬別錯過6°C Fresh Cameron HighlandTomato Soup。為甚麼是攝氏6度呢？劉志豪解釋說，因為這是最好的飲用溫度。

Highland Green Rainforest /RM16這道開胃菜結合了高纖維及排毒功效的草本植物和植物種子，極具營養價值。

劉志豪採用了Momotaro日本品種番茄熬成湯，所以喝起來特別清甜，配上桔仔冰果子露一起飲用，立即讓人精神為之一振。

6°C Fresh Cameron Highland Tomato Soup /RM12喜愛番茄的你千萬別錯過酸酸甜甜的蕃茄湯，配上桔仔冰果子露一口飲下，立即讓人精神為之一振。

西式主菜方面，特別推薦入口即化的1824Beef Cheek，本身就擁有軟骨和油脂的牛臉頰肉，經過蔬菜香料包燜煮3至5個小時後，肉質軟嫩且不油膩，適合喜愛清淡口味的饕客享用。

Nasi Lemak /RM23染上班蘭汁後，椰漿飯味道更為香濃，而且配料豐富，很有飽足感。

椰漿飯是我國的國民美食，但綠色的椰漿飯你是否見過？“為了保護眼球，一早起床就要看綠色植物”的醫學概念，觸發了劉志豪的創意靈感，他在白色椰漿飯上染上班蘭汁，讓整盤椰漿飯的色調看起來更有層次。融合班蘭汁後，椰漿飯的味道更為香濃，配上特製參巴醬和豐富配料，形成一道很有飽足感的主食。

巧克力及冰淇淋是女人和小孩的最愛，注重顧客笑容的劉志豪也因此特別在甜品上花了一點心思。

Double ValrhonaChocolate Lava Cake /RM15這簡直是小孩和女人的聖品，濃濃的巧克力加上香草冰淇淋，立馬令人展開笑顏。

Double Valrhona Chocolate Lava Cake就是俗稱的心太軟。基於是現做關係，點餐後必須等上15分鐘才可享用。由於新鮮出爐，巧克力蛋糕還保有溫度，，裡頭的巧克力漿也特別香濃。蛋糕旁還有香草冰淇淋，冷加熱的搭配，讓它顯得甜而不膩。

Go With The Flow /RM16美味的食物怎可以少了一杯好喝的飲料，Go With The Flow在沒有增添糖和冰塊的情況下，依然鮮甜可口，值得一試。

Flight Club冰淇淋有4種口味，全都使用天然食材加上蛋黃自製，沒有添加任何防腐劑，所以兩至三天就要更換一批冰淇淋以確保品質。原來冰淇淋的最好品嚐溫度是攝氏4度，因為吃起來會特別滑和香濃。

劉志豪說：“做好冰淇淋後，我們會把冰淇淋放到攝氏零下12至25度的冰柜存放。顧客點餐時，才會把冰淇淋拿出來放在特別的機器攪拌。氣壓釋放出來後，溫度就會變成攝氏4度左右。”

Flight Club

地址：Mezzanine Floor（Level2），Satellite Building,KL International Airport.

電話：03-87761538

冰淇淋天生就有著一種讓人莫名其妙快樂起來的神奇魔力，它是大人小孩共通的語言，小孩看到冰淇淋馬上破涕為笑，大人也差不多，心情低落的時候，吃一口冰淇淋，感覺就好多了。但大人的心思無論如何要比小孩複雜多了，每吃一口冰淇淋，都會背負一定的罪惡感，會在心裡計較卡路里含量，會擔心隱藏在冰淇淋裡面的一堆化學添加劑。要知道，市面上量化生產的冰淇淋，免不了含有乳化劑、安定劑、植物性鮮奶油、香精、色素等，譬如口感綿密香濃的霜淇淋，只要基底粉、牛奶、水和糖，放入機器裡，就可以做出來。

汪榮榮和古雪妮是兩個女兒的爸媽，也是教會裡熱心的志工，經常到泰南的孤兒院裡當義工，和小朋友接觸多了，就想要學做手工冰淇淋，“希望通過冰淇淋，讓每個小孩快樂起來！”

The Ais創始人汪榮榮（右一）和古雪妮（右四）夫婦，中間兩位是他們可愛的女兒；左一的年輕媽媽符涵湘則是八打靈再也分店的負責人。

創辦The Ais冰淇淋專賣店前，他們在泰南跟一位朋友學做手工冰淇淋，學習的過程中，朋友刻意用色素和香精做示範給他們看，“一小滴色素，一大鍋冰淇淋就鮮豔奪目得不得了，香精的味道也做得超像的。”他們嘆為觀止，心裡的信念也更加堅定了，“我們不要吃的東西，就不能做給別人吃，尤其是孩子們！”

最貴的材料是時間

他們心目中的手工冰淇淋必須具備三大條件──新鮮、天然和創意，水果都是新鮮採購，清洗，削皮，切塊，烹煮，攪拌，冷藏隔夜，全用人手鮮做，天然零添加。

最近上市的紫薯冰淇淋，選用的是印尼進口的有機紫薯，不加糖，做出來的冰淇淋呈淡紫色，每一口都吃到紫薯的天然甜香。黑巧克力冰淇淋和綠茶冰淇淋也不加糖，吃的是精挑細選的優質材料的天然風味。

花式冰淇淋／RM9.90任選一球冰淇淋，添加玉米片、鮮奶油、草莓片和自製草莓醬。

榮榮笑著說，常有人問他做手工冰淇淋最貴的材料是甚麼，他都會回答說是“時間”。上個農曆新年他們推出蕉柑冰淇淋，每一粒蕉柑除了要剝皮，還要剝掉裡面白色的衣、去籽，只留下果肉，過程很耗時間，但做出來的冰淇淋讓人驚艷！

花式冰淇淋／RM9.90任選一球冰淇淋，加上自製焦糖爆米花；不妨選擇嫩椰肉製作的椰子口味冰淇淋，和焦糖爆米花很搭。

每一批水果的甜度都不太一樣，所以每一批手工冰淇淋的甜度和色澤也稍有不同，如果店家用的是現成的果泥，那麼一年到頭口味都會很平穩，味道很一致，反之如果用的是新鮮水果，就會有可能這次比較甜，下次比較酸。這分差異性，也是評估手工冰淇淋是不是用鮮果製作的一大指標。

花式冰淇淋／RM9.90任選一球冰淇淋，加上烤過的棉花糖、花生碎和花生醬。

市面上的一些冰淇淋，70%的成份是空氣，30%是食材，加入空氣的原因是要讓冰淇淋看起來蓬鬆，增加分量，也就是說，吃一口冰淇淋，吃的一大半是空氣。手工冰淇淋則相反，像The Ais的手工冰淇淋只有20至25%是空氣，因為真材實料，所以口感比較紮實，成本也相對的偏高，但能夠吃到這樣誠實的冰淇淋，感覺是幸福的！

杯裝手工冰淇淋／RM7.90（一球／普通口味）童心未泯的店家，創造了3款簡單又充滿童趣的冰淇淋造型。

創意是The Ais的另一個追求，店裡有一款冰淇淋叫“火山Volcano”，巧克力裡加了杏仁片、蔓越橘、干檸檬片和干辣椒末，適合愛冒險的味蕾。其他別具個性的口味，還有不定期推出的Bailey甜酒冰淇淋、Rum蘭姆酒葡萄干冰淇淋、Nutella榛果巧克力醬黑狗啤冰淇淋等。

火山口味冰淇淋，適合愛冒險的味蕾。

位於檳城浮羅池滑的總店，客人特愛養生口味冰淇淋如黑糯米、糙米、有機紫薯等，至於一個半月前才開張的八打靈再也分店，因為客人以年輕族群為主，所以可愛的卡通造型冰淇淋和加了烤棉花糖、焦糖爆米花或自製草莓醬的花式冰淇淋大受青睞。

捧著一球小熊、熊貓或貓頭鷹造型的手工冰淇淋，大人小孩都會忍不住玩心大發，打自心裡快樂起來呢！

The Ais Uptown Damansara78A Jalan SS21/39,Damansara Utama,47400Petaling Jaya,Selangor.

Facebook:theaiscream

The Ais Penang15,Jalan Pasar,Pulau Tikus,Penang.

Facebook:theaisblessings

Le Pont，法文是“橋＂的意思，取名Le Pont，正是希望這家歐法咖啡館像一座橋，讓傳統與創新餐飲文化互相交匯，並成為人與人交流互動的聚點。

Le Pont是一家十分亮眼的咖啡館，樓下是麵包甜點門市，木造陳列架比一般麵包店的陳列架略高也更精緻，充滿摩登歐陸風情。一旁是挑高的休憩空間，樓上兩層是餐廳，設計上以鋼筋水泥與木材混搭，在大器的工業風格中，融入木質的溫柔淳厚。

負責打頭陣的麵包以歐式烘焙為主，入口紮實、越嚼越香的硬麵包如用老麵發酵的農夫麵包，是烘焙師Muhammad Padzli最想介紹給本地人的麵包，還有灑了橄欖油、番茄干和羅勒醬的意大利佛卡夏麵包，香草味很誘人，色澤金黃，外酥內軟的法國牛角包，更是店裡的熱賣品。

柜台前的法式甜點選擇不多，賣相樸實不花俏，蛋糕外的奶油離不開乳白、嫩黃、巧克力幾種顏色，但入口都叫味蕾驚艷。譬如，香草味不來自香精，而是來自馬達加斯加出產的香草豆莢，香氣是鮮活的，還看得到細細的黑籽。招牌慕絲中的巧克力用了法國頂級Valrhona巧克力，巧克力塔的原料是72%黑巧克力，檸檬塔裡用牛油取代奶油，口感滑潤，酸甜風味達到叫人愉悅的絕佳平衡。

風格細膩的法式甜點

Padzli最愛的甜點是巴黎布蕾斯特泡芙，“因為它很傳統，很法國，但你必須掌握正確的烘焙技巧，才能把它做好。＂說起烘焙，Padzli眼睛就會發亮。這位個性嚴謹又細膩的烘焙師曾經跟隨摘了25顆米其林星星的大廚Joel Robuchon和意大利三星名廚Umberto Bombana學藝，今年才結束15年周遊列國的海外生涯，回到吉隆坡。他說他只想老老實實做烘焙，不想做花俏的東西，他也喜歡看到客人不拘小節地用手進食，“我希望我的客人感覺舒適愜意，就像在家吃飯一樣！＂Le Pont給我印象最深刻的一件事，是她打破眾人對歐法料理高不可攀的刻板印象，樓上的餐廳，菜式也以歐法家常風味料理見長，不刻意擺盤，但選料嚴謹精良，吃的是紮實的好味道。

主廚黃鼎文的招牌菜杏桃燴澳洲羊膝，以自家製作的杏桃干果醬、迷迭香、芹菜等，長時間燴煮澳洲入口羊膝，肉嫩味濃，滋味絕妙。菜單上，可以找到一般餐廳不常有的菜式，譬如青蒜馬鈴薯濃湯，據說那是法國媽媽們都會做的一道經典湯品，雖然是濃湯，喝起來卻很清爽。

咖啡在Le Pont是一個出色的角色，專業咖啡師梁永偉以Chemex手沖咖啡濾壺和純熟手藝，沖出單品咖啡最細緻純淨的風味。每一杯單品咖啡，不管是熱騰騰的手沖咖啡還是沁涼的冷泡咖啡，都附有一張小卡，讓客人知道咖啡豆的產地、特色、加工法、烘焙法等，喝一杯咖啡，感覺也上了一堂課，長了知識！

地址：Le Pont Boulangerie et Cafe,Lot6,Jalan1/137C,Batu5,Jalan Klang Lama,58000Kuala Lumpur.Tel:03-77858828

日本的飲食文化，採當季食材料理炮製，隨季節衍生出各種變化，也因此一種食材往往成為季節信差，品嚐到當季食材，就等於聽到季節悄然而至的腳步。

Ayu就是這樣一種食材。Ayu被譯為香魚，這種屬鱒魚類的小魚，生長在最清澈乾淨的河水里，生於秋天，在冬天順流而下，游到大海，春天回到溪流中，逆流而上，到了夏天最肥美的時候，產下晶瑩的魚卵，任務達成，便在秋天結束短暫的一生。

透徹溪水裡的道道銀光，成了日本人桌上道地的美食，最新鮮的香魚，只需抹上一層鹽巴，再以炭火慢烤（體積最大的要烤上45分鐘），烤完後外皮焦脆，炭香撲鼻，魚肉多汁香甜。完整的魚身雖包覆無數小骨小刺，在烹調之後也變得酥軟，無論魚頭、內臟還是骨頭，皆可入口。在初春，一人大啖一整條香魚，配上溫熱清酒，這樣的享受總讓日本人心情愉悅，不禁讚歎：“春天來了啊！”

產自日本岐阜縣（Gifu）的香魚，是香魚中的極品，就連日本境內，也難以品嚐到，須到高檔餐廳或前往當地才能品嚐到。而香魚刺身，更只可以在盛產香魚的河邊，現抓現吃。

用稀少昂貴食材，做最頂級的料理

為推廣岐阜縣香魚出口到大馬，曾獲2012年大馬最佳餐廳的Ten Japanese Fine Dining，特意請來日本兩大名廚山田力（Chikara Yamada）和山下九（Hisashi Yamashita）前來吉隆坡，為一眾食客烹調香魚，如此隆重，只因這是岐阜縣香魚首度出現在大馬餐桌上。

在一魚三吃中，山田力以高溫油炸並佐以塔塔醬的西式手法來呈現岐阜縣香魚。炸魚配上塔塔醬是常見的做法，但和一般塔塔醬不同，小碗盛不住蓬鬆綿密的醬料，如泡沫般的橙黃色醬料沿碗邊溢出，引人好奇。

山田力曾在被五度譽為全球最佳餐廳的西班牙El Bulli任職，這家餐廳是分子料理界的翹楚，原來以泡沫虹吸（espuma syphon）方式製做塔塔醬，便是分子料理處理手法之一。

看似簡單的炸魚，外皮金黃酥脆，肉汁充份，魚肉中還塞入被日本人視為蕈中極品的松茸。松茸的野菌香氣濃郁卻不突兀，這樣的搭配再蘸上泡沫般的塔塔醬，無論在味道或口感上，都足以讓原本單調的炸魚變得獨具個性。

低溫烹煮，保留香魚原味

油封（confit）岐阜縣香魚則是山下九帶來的料理。Confit源自法文Confire，直譯便是“保存”，長時間以油脂或糖漿低溫烹煮，經過這種料理方式，食物得以長時間保存，是源自法國西南部一種最古老的食物保存法之一。

也是電視節目和雜誌常客的山下九，以油封方式烹煮香魚，除了保留香魚原味，在醬料方面，選以百香果和黃瓜為主軸，是一魚三吃中清爽的一道。

Ten Japanese Fine Dining呈獻一魚三吃中的第三道――Bagna Cauda岐阜縣香魚。Bagna Cauda是意大利的一種地方菜，意思是熱的醬料，醬料一般以蒜頭、鯷魚、橄欖油、加上奶油或牛奶做成，吃的時候以各種蔬菜和麵包蘸著吃。

在日本，香魚的內臟可做成醬料，如鵝肝一樣塗抹在麵包上吃，在這道菜中，廚師將內臟混入Bagna Cauda醬料，吃起來除了鯷魚的咸香，更吃出香魚的鮮美。

而干香魚經過調味，香脆夠味，這道口味濃郁的小菜，用來下酒是最好不過了。

Ten Japanese Fine Dining

地址：A-G-1,The Marc Residence,Ground Floor,3Jalan Pinang,50450Kuala Lumpur.

Tel:03-21615999

（檳城）製作歐式手工麵包的T h ebaking garage（烘焙車房）麵包屋，當初選擇在現在的地點開店時，是為了租金便宜及空間大，可以製作麵包批發給咖啡館和餐廳。

但是，從半開的鐵閘飄出陣陣麵包香，一直吸引路人詢問麵包屋的主人胡忠緯是否有賣麵包後，他就在傍晚時分開店營業，後來有許多住在檳城的外國顧客，希望也可以在早上買到新鮮出爐的麵包，他又開始上午也營業，麵包屋就這樣“不小心”的經營起來。

開業時在停車間建廚房製麵包

胡忠緯受訪時對《大北馬》社區報說，他在2013年杪時，只是在住家的停車間建造廚房製作麵包，後來訂單愈來愈多，需要更大的空間製作麵包，才在今年3月租下目前的地方，所以他的麵包屋就取名烘焙車房。

胡忠緯投入麵包行業，起源於約5年前他在新加坡工作時，為一間製作麵包改良劑（bread improver）的成份的公司工作，為了推銷公司的產品，他就有機緣學習做麵包。再後來，他到另一家賣麵包改良劑的公司上班，因為公司提供業餘烘焙課程，他就學會用機器和手工製作的商業化烘焙。

再後來，他就想如果沒有使用這些各種添加劑的烘焙會如何，促使他就上網找資料，發現天然酵母麵包的製作，於是就在家自行製作。

他才因此知道，麵包其實經過革命，因為在以前，麵包是天然酵母製成，但是在工業化後，就研究出各種添加劑製作商業化的麵包，以便可以大量生產及存放更久，讓商家可以賺得更多。

兩派人爭議天然酵母麵包

他說，全世界過後又開始流行天然酵母麵包，是因為美國的一家麵包店帶動了這種風氣，而這家麵包店的主人，是到法國學習製作天然酵母麵包。

他說，目前有兩派的人在爭論何謂天然酵母麵包，因為一派的人認為，在酸種麵包內滲入酵母的麵包也算天然酵母麵包，另一派人則堅持是完全沒有酵母。

他所做的一些麵包在加入酵母後，他就不再歸類為天然酵母麵包。

他說，在這兩派人如此爭議時，在法國的一些小型麵包店，還是堅持天然酵母麵包，甚至還有用木材燒火，至於所有的商業化麵包就難逃不使用酵母，因為有酵母的麵包會較穩定，這在商業化的大型生產尤為重要。

佩服歐洲手工麵包師傅精神

愛吃麵包並熱愛烘焙的胡忠緯，佩服歐洲手工麵包師所堅持的精神，做出許多歐洲人能在家鄉吃到一模一樣口味，或日本和韓國人懂得吃的麵包。

他的烘焙器具因而達到歐式烘焙廚房的要求，如他使用木板為托盤，不是鋁器，同時會以布托在麵包，有2架有蒸氣功能的磚塊烤爐，及有托盤功能的方型麻布。

要做就做到最好

他說，要做就做到最好的，否則不只過不了自己這一關。

他也堅持不讓他的歐式麵包本土化，以適應本地人的口味，所以有歐式咖啡館，會要他量身訂做所要的某種口味的歐式麵包。雖然如此，他本地的顧客群，還是有很多懂得吃歐式麵包。

他的麵包也沒有任何添加劑，只可以在室內耐3天。

我們要控制麵包非被麵包所控制

胡忠緯在替賣麵包改良劑的材料公司工作時是屬於研發組組員，所以被訓練得以科學的頭腦和方式在烘焙麵包，包括他製作天然酵母麵包時，並沒有半夜起來攪拌麵包粉等，因為他說：“我們要控制麵包，而不是被麵包所控制。”

因此，他做天然酵母麵包是用上24小時（並且收在冰箱裡，控制溫度以達到掌握發酵時間）從發酵到完成，即每天工人在凌晨到來時就開始製作，然後第二天同一時間時就烘焙。

天然酵母更容易做

胡忠緯甚至說，比起以鮮酵母做的麵包，天然酵母更容易做，因為不必趕時間，不過目前他的店裡除了經典天然酵母麵包，其他天然酵母麵包，則視當天的材料而定才製作。如果有的話，天然酵母麵包的口味有就是蔓越梅、合桃乳酪、茴香與葡萄乾及乾蕃荔烤蒜。

“在歐洲，麵包師傅的地位就如醫生，而在東方，大家都會認為書念得不好的孩子，才讓他們去學做麵包的手藝。歐洲麵包師傅都會對麵包的製作很清楚，甚至是用很科學的方式做麵包，他們會從先瞭解麥或谷類開始，都是屬於有知識的人。”

胡忠希望緯未來東方也可以有這樣的風氣，麵包師傅也可以受到尊重。

The baking garage

營業時間：

每天（星期五休息）

上午7時至11時

下午5時至9時

地址：45（Ground Floor），Lebuh Lembah Permai1,Tanjung Bunga,11200Penang.

電話：012-4075088

臉書：the baking garage

中餐是聚集了數千年中華歷史的結晶，注重色、香、味，因此在火候處理上非常講究，一分一毫都影響著菜餚味道。

主廚盧義雄年僅35歲，卻擁有長達21年烹飪經驗。從14歲開始，他便待在廚房工作，曾到新加坡、印尼、澳門、上海和韓國吸取眾多流派烹飪技巧。他認為中餐本身就擁有很多流派，每種流派都有不可替代的長處，如粵菜注重湯水，上海菜則會融入東南亞特色。

他說：“中餐現已面向世界，可以混合搭配。我的風格就是無國界風，雖然不會有很正宗的烹飪技巧，但會有傳統味道。”

傳承中式經典與原創

北京烤鴨是聞名世界的名菜，以脆皮和肉質肥而不膩著名，深得各國食客歡心。一般上，烤鴨片會配以大蔥絲、黃瓜絲、甜面醬，然後卷在薄餅裡食用。而盧義雄卻用台灣著名的刈包代替薄餅，使口感遊走在刈包的鬆軟、鴨皮的酥脆和鴨肉的軟嫩之間，再配上甜面醬，讓口感層次更豐富。

酸甜芡汁是中餐料理中不可缺少的重要搭配。通常中餐都要趁熱享用，不然口感有所落差。不過，冰鎮咕嚕白吐拿卻被冰塊團團包圍，冷熱魚肉塊混合吃法相當新鮮。魚肉塊吃起來依然酥脆可口，但不帶油膩感。原來當中有秘訣，只因糖在低溫時會使肉塊表皮更為酥脆。

香酥沙拉麥片雞的做法與一般市面不同，盧義雄先把麥片裹在雞肉上，再進油鍋裡炸，讓肉質更柔嫩，外層酥脆的麥片搭配美乃滋，讓雞肉口感更融合。

桂花蘆薈香茅凍口味特別，帶有香茅和桂花的淡淡香味。果凍由香茅汁和班蘭汁製成，配上桂花汁及蘆薈小果凍一口吞下，一點都不甜膩，因為香茅具有解壓和放鬆精神功效。

另一道名為四川樟茶脆皮鴨的烹飪手法相當特別，因為鴨子是以煙熏燒烤。盧義雄說：“普遍上大家會認為煙熏技巧來自西方，但其實這是東方發明。不過已漸漸失傳，所以我希望能保存這門技巧。”

煙熏鴨燒烤溫度拿捏要得準，稍微過火肉質會變硬，而且只燒烤至95%熟，主要是用鴨子裡的餘溫讓它全熟，這樣肉吃起來才會美味多汁。

麻婆豆腐是著名的川菜料理。對盧義雄而言，麻婆豆腐是一道充滿傳統味道的菜餚，所以在口味上做了些許調整。他在豆腐裡添加了豆豉，使調整後的麻婆豆腐少了麻辣口感，但多了一份熟悉家鄉味。

帝城餐廳

地址：The Saujana Golf&Country Club,Jalan Lapangan Terbang SAAS,40150Selangor

Tel:03-78431234Ext.6122

餐廳取名“王麻婆豆腐”，不消多解釋，就知道賣的是四川菜。麻婆豆腐是中國川菜的代表名作，據說是清同治初年，由成都市北郊萬福橋一家名為“陳興盛飯舖”的小飯店老闆娘陳劉氏所創，因為陳劉氏臉上有麻點，人稱陳麻婆，這道燒豆腐就被稱為“陳麻婆豆腐”。至於這一家“王麻婆豆腐”，當然就是姓王老闆開的川菜店了！

王勇，陝西省西安市人，娶了一位怡保出生在吉隆坡長大的太太魏怡慧，成了大馬女婿，“最初一兩年，他還能遷就我吃本地菜，但到了第三年第四年，就天天都在想念家鄉菜了！加上孩子要上學，大家都想定下來，所以就雙雙辭掉工程師的工作，開了這家餐廳。”性格開朗的魏怡慧笑著說道。

王勇知道，只有正宗川菜才能解他的鄉愁，要做正宗川菜，第一件事就是回老家找廚師。半年裡，他們飛了成都3趟，最後找到一位六十多歲的老師傅何叔。

“我們想做的是，重食材，不重菜的外觀。”取食材本味，重內涵不花俏的傳統川菜，正是王勇念茲在茲的家鄉味道。譬如麻婆豆腐，材料不外是豆腐和肉碎，材料簡單，都是最家常的東西，但講究的是把食材發揮至極致，具備麻、辣、燙、嫩、酥、香、鮮的多重風味。一些人做的麻婆豆腐醬料是紅橘色的，王勇一看就搖頭，“用四川郫縣的豆瓣醬做的麻婆豆腐應該是暗褐色的，還有豆腐嫩得來要帶點紮實，完整不爛。”

王麻婆豆腐的招牌菜麻婆豆腐以瓦煲上桌，蓋子未掀開，已聞到香氣，開蓋後，切方塊的白豆腐和深褐色的肉末豆瓣醬料，綴以翠綠蔥花，吃起來果然鮮辣嫩燙香酥，唯獨麻味比較不特出，原來王勇已經把“麻辣”中的“麻”，調整成本地人可以接受的程度。

除了“麻”味有所調整，菜餚中的油也適量減少，譬如傳統水煮魚或水煮牛肉，上面有一層3吋厚的辣油，在王麻婆豆腐吃到的則飄著一層薄薄的鮮紅辣油，一般人都接受得了。

辣及不辣的菜式同樣出色

重慶辣子雞是川菜中的另一道名菜，重點是用小火把干辣椒、花椒等干煸至辣味滲透雞肉。上桌時，整盤紅通通的，看起來好像很辣，其實不然，雞肉表面焦香，內裡嫩滑，咀嚼時透出辣椒的香氣。

說起辣子雞，魏怡慧語帶感慨地說道，這道菜的辣度只屬中等，不會太刺激，全靠小火干煸把辣味帶入雞肉裡，但不瞭解川菜的人可能就會誤解以為廚師偷工減料。“市面上有辣椒精之類的化學添加物，只要一滴，就辣得噴火，開店後，有人向我們兜售，但被我們一口拒絕了。”

店裡用的豆瓣醬、豆豉、辣椒干、辣椒麵、花椒、香醋、酸菜等都從四川引進，店裡的手工麵，則是王勇的阿姨親手做的，口感特好。

最近王麻婆豆腐增加了火鍋，有養生麻辣鍋、酸菜豆腐豬骨鍋、滋補藥材鍋和清湯鍋4種湯底，火鍋料有紐西蘭羊肉片、澳洲肥牛、豬肉片、自製香菇豬肉丸以及海鮮時蔬等。此外還有新鮮感十足的陝西扯麵，讓客人自己把半完成的扁麵條拉扯成自己喜歡的厚度，放進湯裡煮熟。

王麻婆豆腐

地址：G-16,Jalan Puteri7/13A,Bandar Puteri Puchong,47100Puchong,Selangor.

Tel:03-80665829

“品味舒食”強調中庸之道，即甚麼都不多，一個也不少。餐廳的每一道食物都含有8大元素，即優質碳水化合物、優質蛋白質、維他命、纖維、礦物質、優質脂肪、過濾水和植物因子，每一個盤子裡盛的，都是顏色七彩的食物，但不是為了漂亮吸睛，而是以調理為主。

“品味舒食”由4個營養師掌廚，餐廳強調的優質碳水化合物是指粗糧，所以主食注重品質，如糙米飯、金瓜拉麵、豬腸粉等，都是以自家食譜做成不含防腐劑的天然食物。

一般上，人們的蛋白質來源是肉類，優質蛋白則來自菇菌類、豆腐、雞蛋和豆類的植物蛋白，與肉類高蛋白相比較容易消化。至於油，一向是女性避忌的，許多健康飲食甚至強調少油，然而，“品味舒食”強調的是“好油”，所以，食物都使用耐溫度高達200、可烹飪的橄欖油來烹調。

至於纖維與維他命，則來自新鮮的蔬菜和水果類；蛋類、豆類、海藻類是礦物質的來源。飲食中較被忽略的則是植物因子，它具有抗氧化能力，可協助抗癌。植物因子是植物的防衛系統，如蘋果是被含有類黃酮的蘋果皮包裹保護著，未削皮之前是一整顆的紅潤，可削皮後很快就會氧化。

近十年，營養學發現植物因子不同的顏色有不同的作用，這與中醫說的五行五色補五臟是一樣的，即黑色補腎臟、紅色補心、黃色補胃、青色補肝、白色補肺，所以，每餐食用五顏六色的食物，是吃並養生的行為。

店內的“豆菇茶飯”被“檳城人”網站評選為五大肉骨茶，其餘4家都是祖傳葷食肉骨茶，唯豆菇茶飯是全素，甚至不含素肉，占最多的是數菌類中最貴的猴頭菇，裡頭含有植物因子多醣體，可預防與協助胃癌康復。湯頭是以約10種藥材熬煮，吃過的人都覺得與葷食肉骨茶不相上下，這正是品味舒食的用心良苦，希望吃素的人不感覺到自己在吃素。

品味舒食

地址：27C Jalan Gottlieb,10350Penang,Malaysia.

Tel:04-2263650

Tempe，或Tempeh，經中文音譯後有一個充滿仙氣的名字，叫“天貝”。

天貝起源於印尼爪哇群島，這種黃豆發酵食品是爪哇人最家常的一道菜，隨手就可以變化出各種菜式。天貝就像味噌、納豆等黃豆發酵食品一樣，是少數含有維他命B12的非肉類食品，所以近年也流行於日本和歐洲素食界。再來，追求健康養生的人會告訴你說，天貝是腸道的好朋友，在爪哇民間，當人們腸道不適時都會吃天貝呢！

我們很多人則是托kakak的福，才認識了天貝。印尼女傭帶來的天貝料理法一般傾向重口味，做法離不開煎，關鍵是煎得恰到好處，不硬而酥口，除了放點鹽，還加入胡椒粉和炒香的芫茜籽粉！

但遇到曾昱謙做的有機天貝，我無論如何也不忍心也不想把它放到油鍋中。

那是一片經過36小時發酵的黃豆餅，全身覆蓋著雪白如棉絮的菌絲，切開時，露出黃色的豆子，那樣子有點像牛軋糖。把香蕉葉再包起來，靜置片刻後，切開的地方又長滿白色菌絲。看著那毛毛絮絮，你除了驚嘆它的美麗，也驚嘆它的生命力。

這鮮活美麗的天貝最好的吃法就是生食了。市售的一般天貝有股怪味，那是因為發酵不完整的緣故，但眼前這片美麗的天貝聞起來沒有怪味，吃起來味道很清淡，越嚼越覺得清香。

曾昱謙還有更好的吃法――用一片脆烤紫菜包著同吃，淡淡鹹香的海洋味道，豐富了豆香。不嫌麻煩的話，可以學曾昱謙做一盤天貝沙拉，以自製的百香果果醬當拌醬，更是滋味無窮！

有“眼睛”的有機黃豆

曾昱謙是素食者，也是完美主義者，為了尋找最富豆香的黃豆，她把市面上的黃豆都試遍了，最後才決定用澳洲認證有機黃豆。“以前也用過大連豆，但人家說有機豆要有｀眼睛’，即豆子上要有細細的一條線，我看大連豆都沒有眼睛，而且豆子的大小太均勻了，就沒有再用。”她心目中的理想黃豆，要富有豆香，要有“眼睛”，要大小不均稱，“我覺得這樣比較organic！”

做天貝，每一粒黃豆都必須掰開，去衣、去膜、去芯，再浸泡24小時。這道工序傳統上是以人手進行，但實在太費工了，曾昱謙就買了一台黃豆去皮機代勞。黃豆泡水一整天后，再用水漂洗。過程中以手用力抓洗黃豆，挑出沒去乾淨的豆衣、豆膜、豆芯等。她用陶瓷鍋煮豆，煮好後降溫脫水，均勻地灑上俗稱天貝菌粉的接種根霉菌，再以香蕉葉包裹。為了增加香氣，她還在天貝上加一小片香蘭葉。

最後一道工序“發酵”是人類做不來的，曾昱謙能夠做的，是給天貝提供一個通風、氣溫至少27℃以上的環境，讓天貝菌好好工作。

她相信，要做出完美的天貝，製作的人心情要平和，不能焦躁動氣。小工坊裡，飄蕩著悠揚舒緩的輕音樂，器皿都儘量挑選竹、藤、木、陶土等自然材質，廚餘都收集起來，最後回歸給大地之母。

曾昱謙的公司名字“Meraki”是女兒取的，這個希臘文的意思是用靈魂、創意和愛去做一些事。用靈魂、創意和愛去做天貝，讓更多人認識和愛上天貝，也正是曾昱謙退休後最想做的事。

Meraki Trading Sdn Bhd

地址：No.6-0-5,Block6,Meadow Park,Jalan1/130,Off Jalan Klang Lama,58200Kuala Lumpur.

Tel:012-3996649

以豬肉為主題的餐廳，近年來比比皆是，大部份仍以西式餐食為主。對於中華料理來說，豬肉可能並非特別食材，一般很難引起大家注意。位於甲洞的“豬多寶”卻吸引了我的目光，尤其一張在大鍋中鹵煮綁線豬蹄的照片，更是震撼人心。

“豬多寶”意指豬肉有許多寶藏，正是創辦人Hans想要表達的意思。他透露，從小吃豬肉長大，家裡煮菜也都用豬油，而對豬肉情有獨鍾。當答應爸爸開創豬肉主題餐廳時，更特意尋找豬肉好處，發現豬蹄（豬手豬腳）部份含有豐富膠原蛋白，脂肪含量也較低，而且不含膽固醇，對延緩老化和促進兒童生長發育，具有特殊功效。

“豬油味甘，性涼無毒，有補虛、潤燥、解毒作用，可治臟腑枯澀，大便不利、燥咳、皮膚皸裂等症狀。”他表示，家人從小到大都吃豬肉和豬油，身體依然健壯，各種健康指數都十分標準。“媽媽煮的菜都是用自製豬油炒出來，餐廳便沿用她的方法，以低溫提煉豬油來炒菜、做豬油撈飯，所以飯菜都特別香。”

除了這些頗具說服性的理由，另外他還實現父親心願的重點，就是傳承從1880年留下來的傳統經典烹調方法。他指出，太祖父源自中國福建安溪；以前一條村子人口眾多，過時過節吃豬肉時，便得運用超大型的鍋子來煮豬蹄，才夠分給大家吃。

改良煮法，色香味俱全

1903年祖父從中國來到馬來亞，在過節同樣會發揚這個傳統，一直延續到父親那一代。Hans指出，在家大鍋吃和在外開店做生意，傳統烹調法和現代人飲食要求都有所差別，因此花了不少心思去改良傳統味道的烹調法。

首先就是為豬蹄起骨，再用線捆綁，避免在經過72小時烹調過程後，所有的肉質都化為烏有。唯一沿用的方法就是大鍋一起鹵煮，是為了集中所有豬肉精華於一體的方法。他每個星期都會製作豬蹄2次，每次會鹵煮200隻豬蹄，每隻約1公斤至900克重。

“這些豬蹄必須經過洗淨、去骨、扎繩、拉油、上色、調味過程後，再放入特別定做，以生鐵鑄打成的大鍋中，以各種香料秘方一起鹵煮約36小時，使脂肪在高溫下溶化。接著把豬蹄撈起，放在涼後的滷汁中浸泡約1天，才算是完成。整個烹煮過程需時72小時，才能達到色香味俱全。”

為了讓豬蹄料理達到最佳品質，豬多寶選用的都是新鮮的櫻花豬蹄。櫻花豬採用有機飼養方式，得以保證豬只健康。而且肉質更為結實，也不會有難聞的豬膻味。

除了豬肉料理，豬多寶也有其他菜式，被Hans稱為豬朋好友，如魚、羊、牛、海鮮等。他過去曾經當過大廚，因此烹調手法自有一手。不但傳統的家鄉鹵豬蹄經過改良後風味更佳，連其他製品都有一定水準。不管你是不是豬肉粉絲，都歡迎進入“豬多寶”好好享用一頓。

這裡不提供免費無線上網，只供應清新優質的精神糧食，隨手一翻，有獨立雜誌《小日子》、《Kinfolk》，以及阮義忠的攝影圖文書《正方形的鄉愁》等。

尋羊記，Wild Sheep Chase，明眼人一看就猜到是村上迷開的咖啡館。一身文藝氣息的情侶檔葉弘泰和許書簡微笑著說：“我們很喜歡村上春樹的長篇小說《尋羊冒險記》，所以用了書名開店。”在這之外，還有另一個只可以小小聲說的理由，許書簡帶點羞赧地解釋說道：“有點肉麻啦，因為我們稱呼彼此為‘傻羊’，也就是‘sayang’的諧音，所以要開咖啡館時，立刻就想到這名字！”

村上先生的小說裡多的是隱蔽且耐人尋味的隱喻，叫尋羊記的小咖啡館裡也藏著一些村上迷才能意會的隱喻，譬如門邊的五角形小窗，就是許書簡想像〈尋羊冒險記〉裡提到的羊背上的星形胎印而設計的。

小店裡，一扇扇橫越整幅牆面的大型窗戶，加上白色為主調的簡單裝潢，感覺簡潔明亮。這裡不提供免費無線上網，只供應清新優質的精神糧食，隨手一翻，有獨立雜誌《小日子》、《Kinfolk》，以及阮義忠的攝影圖文書《正方形的鄉愁》等。

除了村上，和咖啡館息息相關的另一個名字是“熊”，也就是那位曾在吉隆坡經營Ole Cafe，後來回去台北開了咖朵咖啡館的鬍子大叔熊老闆。葉弘泰和熊老闆交情甚篤，“店裡的餐飲，包括招牌甜點舒芙蕾的製作技術，都是熊老闆提供我們的，開店前，他派了兩位員工過來給我們上課。”

雲朵般美麗的溫度甜點

尋羊記主打“有溫度的甜點”，每一樣餐飲都是自製現做，甜品都是溫熱的，不賣預先做好的東西。香草舒芙蕾的做法偏日式，迷人的香草味來自香草莢而非香精，以新鮮甘榜雞蛋和少量麵粉現場烘製，出爐後立即上桌，蓬鬆綿密的蛋糕體垂直漂亮地向上膨脹，像一朵散發著蛋香的雲，入口即化，口感也像雲一樣輕柔。

和舒芙蕾一起上桌的還有一小球用新鮮水果製作的雪葩，有葡萄柚和蜜瓜桔子兩種口味，再來還有一小份糖漿，可以選擇桂花麥芽糖漿、海鹽焦糖或橙醬。

暱稱“心太軟”的熔岩蛋糕也是偏日式的，蛋糕體和流心分開製作，材料上用了3種不同濃度的巧克力，吃起來外層帶點酥脆，裡面則有澎湃的熔岩。此外還有為抹茶控研發的抹茶心太軟，用的是京都宇治抹茶粉，抹茶味濃郁得醉人。

咖啡以意式咖啡為主，餐牌上，沒有拿鐵，沒有卡布奇諾，也沒有FlatWhite，只有“奶咖啡”，意思就是“加了牛奶的意式濃縮咖啡”，“我們只想做最純粹的奶咖啡，不想有太多名堂。”許書簡笑道。奶咖啡上不做拉花，也是為了追求單純之故。

讓我驚為天人的是他們家的伯爵奶茶，這奶茶以優雅的白瓷杯端上，上面覆蓋著一圈圈綿密到極致的奶泡，中間有檸檬皮，最外圍輕輕蘸了一圈蜜糖。入口時，奶茶細緻淡雅，感覺特別溫柔，舔舔殘留在嘴角的奶泡時會嚐到若有若無的蜜糖的甜香，那一剎那，心中還真的會生起那麼一股幸福感呢！

尋羊記Wild Sheep Chase

地址：6-1,Jalan1/109E,Off Old Klang Road,Desa Business Park,Taman Desa,58100Kuala Lumpur.

Tel:012-2887233

為了替即將面市的兩款新口味冰淇淋造勢，Magnum請了以大膽創意和分子廚藝打響名堂的本地廚師蔡小平，到旗下的Magnum冰淇淋主題咖啡館獻藝，為媒體記者炮製了兩道分子甜品。

蔡小平，Isadora Chai，一位嬌小俏麗的人氣廚師，在八打靈再也擁有自己的法國餐廳，主打創意法式料理和分子料理，這一次，她就用了分子廚藝創作了兩道噱頭十足的冰淇淋甜品。

分子料理，說穿了就是運用物理理論來做菜，廚房成了實驗室，科學儀器工具成了烹飪工具，食物的分子被解構再重組和創造，於是，從外貌、口感、質地到味道都起了翻天覆地的變化，一新老饕耳目。

蔡小平的兩道分子甜品分別以Magnum Pink和Magnum Black作為主題，前者的主角是石榴，後者則是坦桑尼亞巧克力。

石榴，甜蜜中帶著清酸，“但它的酸和柑橘不太一樣，它有點像莓果的丹寧酸，它的味道介於柑橘和莓果之間，非常獨特，所以我用了白巧克力來平衡味道，再加點黑巧克力的醇厚甘苦，讓味覺更豐富。”她用了分子料理中的“魚子醬”技術，把石榴汁化為晶瑩剔透的爆漿石榴魚子醬，玩味十足。

東非土壤孕育出來的坦桑尼亞巧克力是巧克力界的黑鑽，其黑巧克力尤其個性強烈，風味醇厚濃郁，原始而剛烈，細嚐下又帶著優雅細緻的果香。蔡小平把坦桑尼亞黑巧克力製成精緻小匙，以黑得發亮的美味小匙舀取急凍技術做成的分子咖啡冰淇淋，好玩又好吃。

且看蔡小平是如何把石榴魚子醬和分子冰淇淋做出來的――

1.分子甜品第一課：魚子醬

分子廚藝技術：晶球化反應（Spherification）

用手持攪拌器拌打海藻酸鈉（一種褐色海藻萃取物），打好後，會看到裡面充滿小氣泡，待氣泡消失後，倒入鮮榨石榴汁拌勻，裝進針筒狀容器裡，慢慢把石榴汁滴入含有氯化鈣的水裡。

當石榴汁和海藻混合物接觸到含有氯化鈣的水時，馬上就會在外層形成薄膜，形成一顆顆晶瑩剔透同時具備爆漿口感的“魚子醬”。把“魚子醬”移到清水，把鈣水的苦澀味除去，石榴魚子醬就做好了！

分子甜品第一課：魚子醬

蔡小平用手持攪拌器拌打海藻酸鈉。

分子甜品第一課：魚子醬

把針筒狀容器裡的石榴汁滴入含有氯化鈣的水裡。

分子甜品第二課：急凍冰淇淋

把液態氮倒在意大利濃縮咖啡裡時，煙霧瀰漫，很有做秀的視覺效果。

2.分子甜品第二課：急凍冰淇淋

分子廚藝技術：液態氮（Liquid Nitrogen）

分子料理常用的工具之一就是液化氮分子料理機，液態氮的沸點是零下195℃，當它一接觸室溫的液體就會揮發，把液體中的熱能迅速帶走，瞬間就形成了口感幼滑無比的冰淇淋！

當蔡小平慢慢把液態氮倒在意大利濃縮咖啡裡時，料理台上即時煙霧瀰漫，很有做秀的視覺效果。用液態氮製作的冰淇淋十分幼滑，那是因為瞬間急凍的過程可避免形成冰粒，但缺點是這美味的分子冰淇淋融化也快，而且1公升液態氮只能做出最多5杯雪糕，成本甚高。

因為成本高昂，這兩道分子甜品也不會列入Magnum冰淇淋主題咖啡館的餐單，有興趣嚐鮮的讀者可要失望了。