不少城市煮夫煮婦，並不習慣到濕漉漉的巴剎買菜買肉。一些人在太陽下山後下班才趕去超市。一些人喜歡鮮肉工整地包裝在盒子裡。協生農場的Shinju Foodstuff冰鮮豬肉專門店摸透了這些城市人的採購習慣。

我們發現，除了價格比普通白豬貴約一倍的黑豬豬肉（每一百克售4至5令吉，或每公斤50令吉）之外，白豬的豬肉售價，和外頭市場雷同。這些豬肉每日早上新鮮運到專賣店，顧客打開冰箱挑選所愛，干手淨腳的。

“雖然農場用更長時間和更貴飼料養豬，但少了中間人這環，我們還是能夠以一般市價出售的。”陳芝迎說。

這家店不只把豬肉分銷到州內多家有機食品店和餐廳食肆。不少注重食物品質的主婦，也指定他們把豬肉分批包裝好宅配。

這店叫Shinju，字眼拼起來看起來很日式，其實它不是。“Shinju，新鮮豬肉的意思嘛。”對對，shin xian zhurou！

Shinju Foodstuff
地址：Lot 836, Jalan Kampung Baru,
14000 Bukit Mertajam, Penang.（靠近大山腳點心城）
電話：012-4783728

Lucas Ark Digital Mall
地址：2A-1-12B, Lengkok Nipah, 11700 Gelugor,
Penang.（靠近Sunshine Lipsin和香港紅茶館點心）
營業時間：星期一休息
電話：012-4800352

有機豬肉料理看過來

豬肉是百搭食材，怎麼煮如何吃，方法和味道多不勝數。

到協生農場之前，原來早已吃過他們家的豬肉，只是後知後覺，並不知曉它原來的出處。後來廚師們相繼告之，始知州內多了家綠色農場。

來看看這些精養豬肉經過日式、中式和西式的烹煮後呈現出的垂涎方物。

梅子豬肉
Pork&Plum

經過特別煮肉器36小時慢煮，豬腩肉煮得軟熟。吸收了梅子果醬的微酸，上桌的便是一道開胃又創意的豬肉佳餚。上桌前，它先封在耐熱度高的尼龍袋子，在六十多度的溫水裡滾動慢煮將近3天，過後再以梅子醬烹煮，The Eighty EightRestaurant的西式功夫菜也。

The Eighty Eight Restaurant
地址：49A, Kelawai Road, Pulau Tikus, 10250 Penang.
電話：04-2262821
營業時間：星期二休息

豬肉漢堡包

放眼當今大馬城市，漢堡包店，漢堡包攤開得成街成市的。一窩蜂的漢堡包風，當然也不是家家都做得好。Five27的豬肉漢堡包，豬肉剁細，用香料醃製煎熟，再淋上特製的紅毛丹salsa汁，吃起來不膩很清爽。怪不得廚師很自戀的說：“對不起，我們始終是最好吃的豬肉漢堡包。”

Five27
地址：3A-G-18/19Straits Quay, 10470 Penang.
營業時間：11am-11pm

日式豬肉料理

日餐中的豬肉料理千變萬化，樣式和味道毫不輸給中式的豬肉大餐。燒烤，鐵板燒，叉燒，都做出了豬肉的真味和好味。

旬香日本餐廳（Shunka）
地址：3193A, Jalan Maju, Pusat Perniagaan Maju Utama,
14000Bukit Mertajam, Penang.
電話：04-5304889

文：張麗珠
圖：葉鍾華、陳俊理
編輯：譚英倫

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Cronut究竟有多紅？自今年5月10日在美國紐約上市以來，先別說有多少人願意早起，為這貌似甜甜圈，但其實不是甜甜圈的甜點排長龍，發明者法藉廚師DominiqueAnsel更為Cronut註冊，其他人冒名就要挨告。

Cronut是Dominique Ansel將Croissant（可頌麵包）與Donut（甜甜圈）綜合的得意作品。這“雙生兒”如可頌般鬆化多層，但整體又如甜甜圈般經過油炸，再裹上糖粉與糖霜，中間夾著奶油餡。它吃起來酥脆，層層餅皮中有溶化在口的滑溜奶油餡，口味精緻。

本地一些甜點烘焙店不甘示弱，近日悄悄推出自家口味的Cronut，等待掀起另一浪甜食風尚。

甜食也趕流行

曾經，杯子蛋糕（Cupcake）、馬卡龍（Macaron）和優格冰淇淋（Frozen Yogurt），都非常流行。Cronut這一波會多長，沒有人知道。甜食像服裝，有潮流，更有跟風。反正好吃好看，趕流行很正常。

檳城沙洋酒店的烘焙總廚王德文，9月開始推出酒店自家的Croinut（加一個i字就不怕挨告），這約80克一個的Croinut，有美麗的妝容，看得出經過一番設計。

Dominique Ansel的Cronut每月更換口味，五月是玫瑰香草，六月是檸檬楓糖，七月則是黑莓等等。德文師傅的Croinut，則同時擁有6種口味，那就是Toffee橙子、巧克力布朗尼、蘋果Crumble、檸檬覆盆子、香蕉Nutella及香草Oreo。

問他這甜食難不難做，入行卅幾年，擅長做蛋糕的德文師傅說，用可頌麵包的餅皮，甜甜圈的炸法，還有做蛋糕的裝飾手法，步驟差不多就是這樣。

兩天時間準備

說是三言兩語，其實這小東西要兩天時間準備，才做得出來。

炸熟裝置好的Croinut，切開抹上奶油餡才算大功告成。做好的Croinut，必需在它最完美狀態的時候入口，要不然就白費了師傅的心思。

“Croinut出爐，一定要在半至一小時內吃掉。它容易受潮，如果不在這個時限內吃掉，再美好的外型和內在，都沒有意思了。所以啊，Dominique Ansel的Cronut會吸引全城人排隊，其中原因是因為它必需現炸現吃，而且沒有辦法大量製作。”師傅說。

這顆圓餅需要兩天時間準備，可頌麵包的餅皮從調拌，皮到待發再置入冰廂，需時一整晚。餅皮隔天取出，需要再對摺，切出圓形餅狀，再次待發。這麵糰下油鍋炸時，也只能一上一下翻動兩次，確保不過熟燒焦。

“功夫很多，所以每天只做一百顆。”他解釋。小東西訂價格約10大元一顆，難免有人嫌貴。“粒粒皆辛苦哩。”師傅說。

Croinut這樣做
1. 可頌麵團前一晚已發好，下鍋前需切出甜甜圈形狀，再待發整小時，才入鍋炸熟。
2. Croinut在150度的熱油下炸約三分鐘，即成。
3. Croinut頂部裹上巧克力或香草醬。
4. 用來裝飾Croinut表面的各種食，這包括開心果碎、橙皮、巧克力片、Crumble、香蕉等等。
5. 裝飾好的Croinut，切開一半，抹上各種口味的奶油餡。
6. 用兩天時間才能漂亮登場的Croinut。

Rasa Deli
地址： Shangri-La’s Rasa Sayang Resort and Spa
Batu Ferringhi，Penang
電話：04-8888788
營業時間：每天下午3pm開始發售，每天只限100顆。
售價：每顆Croinut售RM9.50+/ RM34+（4顆）、RM50+（6顆），RM95+（12顆）

文：張麗珠
圖：蔡進強
編輯：譚英倫

日本飯糰（onigiri）為日本傳統食物，三角形的飯糰是日本人不可或缺的食物，也是他們準備午餐或出外野餐的首選食物。日本人一般在準備飯糰時，都會添加一些其他的食材作為配料。

在平安時代，飯糰也是日本士兵在戰場打仗攜帶在身作為充饑的食物。日本人喜歡自製飯糰與家人一起分享。隨著時代的變遷，傳統的飯糰在日本的便利店都有出售，非常方便。

位於舊古仔路的Sumo Onigiri的老闆Alfred特別喜歡吃日本食物，尤其在前往日本旅遊後，看見許多上班族在上班前都會先前往便利店購買飯糰作為早餐，覺得日本飯糰不僅好吃，且方便食用。

他說，仍有許多人不知道甚麼是日本飯糰，更有人誤以為飯糰是粽子、茶粿或冰淇淋。有鑑於此，他們希望通過推廣，讓更多人認識日本飯糰。

日本人製飯糰秘訣不外傳

於是，他根據日本人售賣飯糰的概念及形式，在馬開拓以售賣飯糰為主的概念店，讓更多食客能嘗試及認識健康且美味的日本飯糰。

他說，日本人製作飯糰的秘訣是不外傳的，但他在一次的機緣巧合下，獲得其堂弟的日本學生家長教他如何製作飯糰。為了學會如何製作飯糰，他特意飛往日本，在兩個星期內學習製作飯糰的過程。

“製作飯糰的每一個細節都非常重要，不能馬虎，其中要如何煮好一鍋飯及處理米粒，就要花上很長的時間研究。”

他告知，日本人在準備飯糰的過程是非常認真的，就連在飯煮熟後，打開蓋的時候，不能有任何水滴滴入鍋內，否則整鍋飯就報銷。

自創4種不同口味醬汁

他說，日本人準備的飯糰味道較為清淡，不太適合大馬人的重口味。因此，為迎合本地人的口味，他嘗試了多種配料作為飯糰的配搭，同時也研究出20種由3至4種食材混合而成的Fusion飯糰及自創4種不同口味的醬汁作為飯糰的配搭。

4種不同口味的醬汁包括，芥末醬、芝麻醬、泡菜醬及辣椒醬，每一種口味的醬汁都能為你帶來不同的驚喜。

另外，Sumo Onigiri在食客下訂單後才開始準備製作飯糰，因此售賣的飯糰都是熱騰騰的。同時，該店也有售賣DIY套餐及烏冬面供食客選擇。

顧客食評

陳欽松（52歲）：這裡的飯糰很好吃

“我是這裡的常客，我首次嘗試後覺得這裡的飯糰很好吃，所以就帶女兒前來。

平時我吃日本餐都是吃了一兩口就不吃了，惟這間餐廳的飯糰給我不一樣的感覺。滿分10分的話，我覺得值9.5分。”

陳穎涵（11歲）：常要求爸爸帶我來用餐

“我最喜歡吃這裡的吞拿口味及BBQSalmon口味的飯糰，即使遇上考試時期，我也會要求爸爸帶我來這裡用餐。

我吃飯糰會比較有胃口，平日在家的食量比較小。我在其他地方嘗試過飯糰，但還是這裡的飯糰比較好吃。”

文：鍾可婷
圖：譚湘璇
編輯：譚英倫

不管你是不是怡保人，都可以到“怡保人海鮮餐館”嚐嚐裡面的招牌好菜！

怡保人海鮮餐館讓怡保人聽來倍感親切感，也讓外地人對這家餐館的菜餚感到好奇起來。

怡保人海鮮餐館設在江沙路，在IGB對面一帶店鋪里，且讓負責人練彩妘來介紹該餐館的特色吧！

怡保花園孖寶海鮮飯店分行

她說，怡保人海鮮餐館是老字號怡保花園孖寶海鮮飯店的分行，許多人對孖寶海鮮飯店的招牌美食並不陌生，孖寶有許多菜餚都令食客回味無窮。

所以，在這家分行，一樣可嚐到孖寶的招牌菜餚，還有一些不同的特色菜餚。

她說，“貨真價實”是該餐館標榜的特色，以滿足怡保人愛吃有水準的好菜、價格大眾化和出菜快捷的要求。

“分店的店位可設20席，自兩個多月前開張以來，吸引到不少附近廠商、居民等到來品嚐，反應不俗。”

她透露，清蒸石斑魚片、咖哩魚頭、風味雞、貴妃豆腐、豬腳醋、椒仔豬肚、印尼冬粉蝦煲、蒙古醬煎時魚等，都是該店的招牌菜。

文：巫秋燕
圖：鄭霹麟
編輯：譚英倫

正因為13歲女兒的一句話，曾永興Win及賴佩友花了短短一個月時間研究製做漢堡及餡料的做法及配搭，開啟了漢堡的事業。

賴佩友說，早前他們前往砂拉越旅遊時，光顧一間由美國人經營的漢堡專賣店，覺得其漢堡非常不錯。

女兒也告訴她，現今的飲食界“最潮流”的莫過於漢堡，無論老少都無法抵擋漢堡獨有的魅力。

女兒的一句話“點醒”了他們，推動他們在哥打哥文寧開始他們的漢堡生意，並將店名取為“The Burger Factory”。

賴佩友：選擇多
餡料沒重複配搭

“選擇在哥打哥文寧出發，主要是因為這裡是一個住宅區，正符合我們要打造鄰裡餐廳的形象及賣點，而鄰裡餐廳最為注重的是服務態度及食物的品質。”

她說，她為漢堡店命名後，獲得朋友的大贊，說“The Burger Factory”的名字非常合適。朋友的稱讚，讓他們信心大增。

她說，該店共有21種不同口味及內餡配搭的漢堡，是城中多間漢堡店之中，最多漢堡種類選擇的一間，更吸引的是，餡料是沒有重複配搭的哦！

此外，漢堡的名字都是他們親自設想，非常逗趣可愛。

為擺脫漢堡是“不健康的快餐食物”的影子，他們堅持只用最新鮮及品質最佳的食材，及自製的黑炭麵包及普通麵包，售賣新鮮及較為健康的漢堡。

為食客配搭漢堡麵包種類

她說，漢堡的麵包是非常關鍵的主角，他們的麵包能保持鬆軟且不會變質。據悉，他們每日新鮮烘烤至少200粒漢堡麵包，以保持新鮮。

同時，The Burger Factory也貼心地為食客配搭漢堡的麵包種類，不同的漢堡內餡與普通麵包或黑炭麵包作為配搭，讓食客可品嚐到最完美的漢堡。

另外，該店也備有數個適合素食者食用的漢堡，讓他們一起趕上漢堡熱潮。此外，店內也有售賣意大利面及日式比薩等，讓顧客有更多選擇。

該店將在近期內推出數個新口味的漢堡，屆時漢堡的種類選擇將增至28種。其中將於下個月推出的漢堡的名字為“Putrajaya”，是一個專為馬來西亞人量身訂造的獨特漢堡。

食客評價

葉文聖（40歲）：每次嘗試不同口味

“由於我居住在這一區，我們看到廣告後，與家人一同前來嘗試。

我和家人在嘗試後都非常喜歡這裡的食物，因此我們平均每個月都會前來3至4次。我們每一次都會嘗試不同的選擇。

滿分10分，我會打8分，另外兩分保留給即將推出的漢堡。同時，我也很期待他們推出新產品。

胡久傳（18歲）：選擇多很特別

“我在朋友的介紹下，首次光顧此餐廳。

我覺得這裡的漢堡選擇繁多，且很特別。同時，漢堡的價格也合理，漢堡也較為大粒。”

文：鍾可婷
圖：黃偉勝
編輯：譚英倫

宇宙浩瀚神秘令人響往，怡保這一間Kafe Galaxy Star宇宙星餐廳，裡頭的美食種類多元化，有中餐、西餐、火鍋等，以24小時不打烊方式經營，任何時段都可讓人嚐到美食！

負責人鄧錦祥和黃釧儀夫婦表示，該餐廳取名為宇宙星，就是希望可提供各種多元化的美食風格，就有如宇宙般浩瀚。

他們透露，該餐廳的特色是24個小時經營，不管甚麼時候，只要覺得肚子餓，都可到該餐廳來用餐。

“一些人晚上10時許或11時許下班後，可能就不容易找到一間餐廳吃一些中西餐，因為很多餐廳在這時候就已打烊；所以午夜過後，也能吸引到一些人，在放工後到來吃宵夜。”

午夜過後只供應西餐

該餐廳沒有提供豬肉食品，平時有中餐和西餐，只是午夜過後只供應西餐，沒有供應飯類。星期六和日有火鍋，火鍋有三種湯底，即沙爹湯、黑椒湯、鹹菜湯底。

凡在該餐廳吃上50令吉，可獲一張10%禮券，下次光顧時可使用，有效日期至11月30日。

文：巫秋燕
圖：鄭霹麟
編輯：譚英倫

廚師要有廚德，陳振華說，誠懇和用心，就是廚師應該具備的廚德。

陳振華人稱“華哥”，是文華軒大飯店的總廚，也是老闆。在兩個身份中，總廚永遠排在前面，這不只是因為他從來不擺老闆架子，也是因為他一直忠實地駐守廚房，自文華軒開業以來，每一天他都盡最大的努力，親自掌勺，而且絕對不取巧，絕不預先把菜做好，“中菜講火候，一起鑊就上桌才夠火候，才是最好吃！”

有些人當上了老闆就很少親自下廚，華哥卻不是，他還是天天在熊熊爐火前給客人做菜，“尤其是老顧客，有時候我忙不過來，就讓助手來煮，他們食物一入口，就知道不是我經手的，嘴巴刁得很啊！”華哥搖頭笑道。

但他是自豪的，是欣喜的，對一個廚師而言，那是一種肯定，是莫大的榮幸。

現年48歲，從廚28年的華哥說道：“有些老顧客跟隨我很多年了，有的還跟了二代人，從父親，到兒子，都吃我做的菜。以前我在飲食集團打工，他們吃慣我的菜，後來我自己開店，他們就繼續來捧場，一道菜是不是我做的，他們一吃就知道。”

所以，陳振華不把他們當顧客看待，而是當朋友看待，對顧客，就像對朋友一樣，“你不會把次等的東西端出去，欺騙自己的朋友。”誠懇和用心，是廚師應該具備的廚德，“做廚師就應該要這樣。”

時下許多人賺錢至上，對品質的要求是退而求其次，而且不再願意花功夫花時間準備食材。華哥不然，他依然像個老派廚師，買魚翅時，要買干品，自己浸洗煮滾打沙，“沒有short cut（捷徑）！”他揚聲笑道，頓頓，又解釋說道：“雖然費時費工，但比較健康，不擔心有不當的加工。”

原汁原味真味海鮮

海鮮要新鮮，游水海鮮最得他心，一道“龍虎斑二味”，斑魚起肉切片下鑊炸，不沾粉，不用醃料，吃的是游水海鮮的原汁原味。

“因為新鮮，魚片炸好後是完整的，結實和有彈性，這個騙不了人。”連看起來不起眼的配菜――薯條也有講究，“要用美國進口的白皮馬鈴薯，口感比較粉。”

人人要求省時省力，華哥卻愛做耗時耗力的功夫菜――“黃金布袋”把日本豆腐切開油炸，再小心挖出中間的嫩豆腐，填入餡料，繫上韭黃，和南瓜汁一起蒸，趕時間和心不夠細的人做不到。“八寶豬手”不比豆腐容易，豬手要去掉大骨，留下膠質豐富的豬腳彎，油炸後塞入內餡，再炖兩個小時。上桌時，豬手形狀完整無瑕，香氣四溢，口感軟嫩不爛，尤其是腳彎的部份，最是美味。

做了28年的廚師，華哥對做菜也有一番領悟和心得，“做菜不要有太多不必要的動作，不要畫蛇添足，調味料也不必太多，重點是食材要好，再下點功夫去煮，就是美食了。”

文華軒大飯店
地址：48, SS20/10, Damansara Kim, 47400 Petaling Jaya, Selangor.
電話:03-77267768/7769

你是否還記得七八十年代在古城祈安律快樂影室旁小巷聞名遐邇的“大肥”（已故王君山）薄餅？

還有就是古里街響當當的歷史城王春興薄餅？

泉薄餅東主宋秀雲（46歲）指出，“大肥”王君山與王春興薄餅同一家，王君山是她的舅舅，傳到她手裡，已是第四代。

她說，當年她的太公從中國將薄餅手藝帶來，傳到其外公及舅舅，今日到她手裡。

手工天然製做

宋秀雲表示，她與夫婿楊瑞泉（49歲）在甘榜拉板敦都亞中學對面的美食中心落腳經營泉薄餅至今已19年。她從薄餅擴充到燒賣、魚丸、糯米飯、金瓜糕及芋頭糕等，一切都是以手工天然製作，絕不借助機器。

宋秀雲每天一早起身，開始以手工進行打粉工作，即以手心不停拍打面粉，準備當天中午出檔欲使用的薄餅皮。

打粉工作進行一小時後，她再將它停放一個小時，以确保它製成皮後的彈性。

餅皮薄細須靠手勢及經驗

一般上，6公斤的面粉最終只制出200餘面薄餅皮。

宋秀雲說，打好的面粉撒在尖盤上烘制薄餅皮時就要看功夫了，每一片皮只需些許時間即可下盤，皮要薄要細就要靠手勢與經驗了。

她指出，薄餅皮是薄餅的第一道重要關卡，慢工出細活，經驗為良師，薄餅皮是越細幼越具彈性，也越受食客歡迎。

她說，包薄餅的沙葛必須煮上4小時才夠稀爛，加上炸上半個小時的优質豬油渣，再配上佐料雞蛋、豆腐與豆芽，薄餅才夠香、夠脆，入口難忘。

餅皮幼、沙葛爛、油渣香，讓泉薄餅在甘榜拉榜敦都亞美食中心飄香19載，歷久不衰，顧客回頭之余，還不斷帶來新客。

燒賣魚丸原汁原味

楊瑞泉、宋秀雲醉心鑽研美食，繼薄餅之後，推出精心製作的魚丸、燒賣、糯米飯、金瓜糕及芋頭糕。

他們的魚丸以西刀魚肉製作，不加魚粉及雜物，是純西刀魚丸。

宋秀雲說，該檔的燒賣選用豬腿肉，避免豬味，而且它與魚丸一樣，都是熱騰騰出爐，入口原汁原味，口齒留香。

泉薄餅的糯米飯极富傳統風味，配以美味大蝦米與花菇，當中爆小蔥時間要拿捏得准，糯米飯才會香味四溢。

金瓜芋頭糕費工夫

宋秀雲說，金瓜或芋頭糕在形成之前必須煮到夠稀爛才具彈性，而且蝦米與小蔥要爆得夠香，金瓜與芋頭才能香滑。

她將金瓜或芋頭煮得稀爛後，再配上粘米與佐料慢工製作，煞費工夫，出爐後卻令胃口抗拒不了的色香味俱全的金瓜糕與芋頭糕了。

泉薄餅
地址：馬六甲甘榜拉班敦都亞中學對面美食中心
電話：016-2724286，06-3359342
營業時間：每日下午1時至傍晚7時，星期二休息。

因為工作的緣故，他幾乎吃遍大馬半島各地不同風味的食物，也因此讓他萌起投身飲食業的念頭。

他就是發記甲洞飯店老闆溫育榮。從事裝修行業20年的他，對飲食業非常有信心，於是在7年前，在甲洞孟惹拉拉鎮開始了他的飲食生意。

吃遍半島最愛檳城食物

他說，他從事的裝修業不時需要往半島各州工作，讓他有機會嘗試各地的美食。吃遍半島各州，他最愛的還是檳城的食物，因此，其飯店主要售賣偏向檳城口味的食物，並加以改良。

他認為檳城食物不僅多元化，且有家鄉風味，食物也比較家庭化，以檳城食物作為主打準沒錯。而他選擇在孟惹拉拉鎮作為首站的原因，是該區較少飯店。

他說，早期的孟加拉惹鎮都以火鍋店居多，可說是火鍋店的天下。

“當時的孟惹拉拉還未完全發展，人潮並不多，加上該區的飲食店多是火鍋店，飯店反而較少。”

食客有回家吃飯感覺

溫育榮就是看中這一點，決定在此出發，打造一個家鄉風味濃的飯店，讓食客有“回家吃飯”的感覺。他說，飯店經營至今已擁有許多特式招牌菜。更難得的是，許多相熟的顧客，都親如家人般，感覺很棒。

另外，該飯店食物的大小及價錢都列明在菜單上，方便顧客決定所需的份量，同時又不必擔心價錢的高低。

“否則食客會吃得‘心驚膽跳’，邊吃邊擔心價錢太高。早期我在中餐廳用餐時，最害怕就是遇到沒附上價格的菜單，讓我擔心被砍菜頭。”

食客評語

林寶發（52歲）：常與家人前來

“我覺得這裡的食物口味很適合我，因此我時常與家人前來用餐，有時和友人相聚時，也會選擇這裡為集合點。我最愛這裡亞參魚頭/魚肉煲及豉汁炸馬友。”

萬先生（40歲）：食物美味價錢公道

“這是我首次前來這裡用餐，覺得這裡的價錢還算公道，食物的味道也不錯，在今日點的菜餚之中，我最愛鹹魚花腩煲。不過，由於我在很餓的情況下來到這裡用餐，我認為品嚐食物美味的最佳時候是介於半飽狀態。滿分10分，我會給8分。”

發記甲洞飯店
特色佳餚：亞參魚頭/肉煲、金華鐵公雞
營業時間：早上11時至下午3時、下午5時至晚上11時
休息日：每相隔兩個星期三休息
地址：79, Ground Floor, Jalan 5/62A, Bandar Menjalara, Kepong, 52200 Kuala Lumpur.
電話：03-62768186

炳記或許沒多少人懂、矮仔卻是人人皆知，經歷悠悠歲月超過一個甲子的炳記（矮仔）炒河粉，對居林人而言則是矮仔與炒鴛鴦已經是畫上等號。

早年，居林若有人家裡添個女兒，在道賀（或是安慰？呵）時總會補上一句：也好，以後有矮仔吃。“甚麼？矮仔能吃？”，也許你會驚訝。沒錯，能吃，因為“矮仔”只是一碟（一包）炒鴛鴦。

是的，上世紀的50到70年代，還是重男輕女的時代。當家裡添的是女兒時，只能這樣來給媽媽安慰。這是因為女兒長大交了男朋友，男朋友帶出去拍拖後，男朋友總會打包一包矮仔回家，來孝敬未來岳父母。

說起來，炳記是由蔡觀平的父親創設的。當年，蔡父雖沒有給炒粉的檔口取個名字，但是一旦食客問起，蔡父便會說是“炳記”。但是，由於蔡父的個子不高，加上是廣東人，所以就被喚成“矮仔”。

個子不高+居林人不改口
蔡觀平也被稱“矮仔”

矮仔第二代傳人蔡觀平自小就跟在蔡父身旁幫忙，蔡觀平當時在想，父親的生意總有一天要他來傳承，所以他趁父親在工作時就在一邊觀察學習，在灶頭空閒時便捉緊時間來試炒，然後在蔡父的指點下才掌握了父親的功夫。

隨後，蔡觀平因為蔡父退休而接管炳記，也因為居林人早已熟悉“矮仔”的緣故，加上蔡觀平自己的個子也不太高，所以“矮仔”的名字也延用到蔡觀平身上。

面對“矮仔”這個充滿戲谑的稱呼，蔡觀平早已習慣了。所以，有不懂就裡的客戶上門，竟然到檔口點餐時，直接就喊“矮仔一包”。

阿強向蔡觀平提起曾有饕客到檔口就喊“矮仔一包”，隨後被回應叫去“公司山（義山）”的事情，蔡觀平就笑了起來。他說，饕客是他的朋友，而“矮仔”則是爸爸的外號，所以才叫朋友去“公司山”找“矮仔”。

但是，蔡觀平也因為“矮仔”對居林人而言與炒鴛鴦畫上等號的緣故，並且多年來也被呼為“矮仔”，所以他早也習慣了。談起產女日後有矮仔吃的典故，蔡觀平似乎感到自豪，似乎勾起了許多“矮仔”一路走來的回憶。

從街頭漸漸搬到街尾
張茂樹路常年飄河粉香

矮仔幾次遷徙，似乎是有魔咒般地未曾搬出居林張茂樹路。

當年，蔡父選擇在張茂樹路開始了售賣炒河粉的生意。無他，其原因就是因為當時加冕戲院在附近，盼著把炒鴛鴦的檔口開在那裡，能夠等著戲院散場後食客上門吃個宵夜再回家。

那個年代，帶著人家女兒拍拖最多只是去看戲。看完戲，吃了宵夜，也不忘打包宵夜回家孝敬未來岳父母，行岳父母政策。

所以，也因為這樣才有生女兒有“矮仔”吃的說詞。

隨著日子的老去，矮仔的檔口也搬了好幾次。縱然加冕戲院結束營業後，矮仔炒鴛鴦再度搬遷，最終也到現址繼續走向前往的路。這裡，始終還是張茂樹路，一直從街頭漸漸地遷到街尾。

歲月漸走，也許是老天透露先機，孩子都長得不矮的緣故，似乎再告知高佬與矮仔不搭，到目前為止都沒有一個孩子能夠撐起炒粉的工作。

雖然未來始終是個未知數，蔡觀平仍抱著或無人繼承的想法，在自己還能獻力時，繼續讓矮仔炒河粉飄香，讓食客永遠在張茂樹路找到矮仔炒鴛鴦。

大量炒粉趕上桌
食客漸增不能一碟碟炒

河粉搭米粉成鴛鴦，並且條條粉都沾有醬油而滿是鍋氣，加上以高湯煮成的湯汁更是鮮味十足，夾帶著的古早味讓吃下的每一口都是滿滿的回憶。

蔡父當年開始經營炒河粉時，是一碟一碟地炒。但是，一直到蔡觀平接管經營後，炒河粉的方式也起了變化。為了應付愈多的客戶需求量，他大量地炒了粉與湯汁，當食客點餐後撈撈混混便能馬上上桌。

河粉未下鍋前，先被撥松散開，以免在下鍋時被炒得糊成一團。蔡觀平以旺火爆香蒜蓉，然後加入河粉與米粉並加入已根據份量預先調好的醬料，然後在快速翻炒，好讓粉不黏鍋的同時也能沾上調味料的味道。

隨後，再以燙熟白切雞的湯水，加入雞腳雞骨等熬成高湯，以高湯加入自製叉燒、雞肉絲，以及菜心等，再加入調味料炒成湯汁，上鍋前再勾芡便是。

食客點餐時，依據食客點的份量再勺了湯汁與佐料，混撈均勻後便上桌。火候十足的河粉與米粉條條都夾帶著調味料混著鍋氣並夾帶絲絲蛋香的香氣，湯汁依附在河粉上，讓鴛鴦的味道更是鮮美。

滑雞也是矮仔看家本領

除了炒河粉，滑雞白粥或是滑雞飯也是矮仔的看家本領。滑嫩紮實的白切雞，搭著熬煮得綿滑的白粥，也有另一種風味。

那棵懸掛在半空中的枯萎榕樹，在燈光的照射下，牆面與地上樹影幢幢，幾乎讓每個與它相遇的人，都讚嘆老闆邱文皇的創意。他與用直覺來做菜的太太蔡美鈴，是CafeStudio一對慧心巧思的夫妻檔。兩人在鬧市中，打造了這家讓用餐的人們彷如置身於瀰漫大自然氣息的藝術殿堂。

Cafe Studio的空間如此舒服優雅，還有賴他們一位從事空間設計的朋友出謀獻策。10年前，兩夫妻就想著經營餐廳，但因對飲食業的概念不成熟，所以，一擱置，就10年。直到最近這位朋友提起，他們三人，一個負責空間設計，一個設計餐廳內的每件家具，而掌廚，就由賢慧的女子負責。

經過大約一年的裝修期，餐廳才逐漸成型。為了營造空間感與隱私，打通兩家店舖後，館子內擺放的餐桌並不多，好讓人舒舒服服的吃一餐。值得推薦的，是光臨此處的人，得好好欣賞每一件家具，因為這都是邱文皇的設計。如果讓你看上了，可以出售。可想而知，餐廳的裝飾將是流動性的風景。

由於不希望經營的只是一家普通的咖啡館子，因此，在烹飪上觸覺敏感的蔡美鈴，將自己的意式私房菜擺上，開始了這家結合藝術與美食的Cafe Studio。

私房菜不僅憑著直覺，還創意多變

自19歲離家到外升學的她，是一個用直覺來做菜的女子。因對食物有獨特的敏感度，吃進嘴巴的食物，一旦與自己的口味對上，味蕾就會告訴她食材，然後，憑著直覺，加上創意多變，她自創了一道又一道的料理。

在經營餐廳以前，她有一份高薪厚職，但是，因為開餐廳更接近自己的理想，她願意歸零，往人生新的方向啟航。

食材新鮮，特制料理烹調方式

用料新鮮加上材料十足，讓人大快朵頤。當中，以新鮮雙孢蘑菇、白蘑菇和香菇做成的蘑菇濃湯，與焗烤後依然多汁的蜜糖雞翅膀是力推美食。後者，是蔡美鈴15年前在海外留學時，一個在餐廳打工的朋友告訴她叉燒的做法，參考材料並自行調味後，用來醃製雞翅膀，讓邱文皇吃了十多年依然不膩，並堅持要將這道小吃加入菜單裡。

呈現在食客面前的，都是色香味俱全的美食，每一道，都是蔡美鈴的創意料理。

加上沁人心扉的用餐環境，置身裡頭，無論是視覺還是味覺上，都是絕佳的享受。

Cafe Studio
42A-1,Jalan PJU5/20D The Strand Kota Damansara, 47810 Petaling Jaya.
電話：012-2346073
營業時間：星期一至星期四：12:00PM～10:00PM／
星期五至星期日：12:00PM～11:00PM

創於1988年的品香食家小館，今天就如一名長大成熟的“孩子”，從初時在木屋區開始經營生意到今天的高朋滿座，25年間的成長銳變，對其老闆程文忠而言，是非常欣慰的。

位於峇都喼的“品香食家小館”不僅是程文忠的心血，也是該區附近的聞名餐館。

據顧客說，逢週末或公共假期還需要排隊拿號碼等待，才能品嚐到該餐館的美味食物哦！

程文忠說，從事飲食業25年來，他都秉持“用心經營”作為其經營之道。他多年來，在經營飲食生意都是親力親為，盡其能力為顧客提供最好的食物及服務。

初時木屋區經營餐館

他分享道，他當年在木屋區經營餐館，初時設備簡陋，且逢大雨必淹水，可說是“萬事起頭難”，但他並沒有放棄，反而更進一步往目標前進。

經過5年的努力後，他在木屋區對面購買了一間店面，達到當時要為顧客提供更完善的用餐環境的想法及目標。

他說，在這段期間，他不斷研究及推出新菜式，讓食客有更加多選擇。不過，在推出新菜式的同時，有數樣招牌菜是自開始經營飲食業就設有的菜式，其中包括粥、生蝦滑蛋河及扣肉米粉等。

滑蛋河與生蝦配搭

“只有小部份餐館售賣生蝦，加上大部份售賣生蝦的餐館都是以滑蛋生面或伊面呈獻。為了突破，我研究以大眾都愛吃的滑蛋河與生蝦只配搭，獨特且美味。”

程文忠做生意的秘訣是，除了價格要公道之外，食材新鮮也非常重要。因此，他堅持使用新鮮的食材，尤其是魚蝦類。他說，只有新鮮的食材，才能烹煮出最好的味道。

他說，許多顧客在嘗試過該餐館的食物後，都會介紹給朋友或與朋友一起前來用餐，感覺就像一家人。尤其是支持多年的顧客，像是自己的朋友，不用刻意介紹。

“顧客的意見、指點及批評對我都非常重要，都是我做出改善及改進的動力。”

對他而言，打開門做生意的每一天，都是一個新的路程，只有用心經營，才能做到最好。

黃鴻建（39歲）：滑蛋河火候佳

“我居住在附近，因此時常與親友到這裡用餐。我覺得此餐館的每一樣食物都非常出色及美味。

我個人比較喜歡這裡的滑蛋河，火候佳。滿分10分的話，我給這間餐館9分。”

吳志雄（37歲）：週末公假需拿號碼

“這是我第二次前來此餐館用餐，而且是我主動建議友人前來這裡用餐。

我首次嘗試這裡的食物後，覺得不錯，價錢也很合理，故喜歡在這裡用餐。

不過，適逢週末或公假的人潮多，我們需要拿號碼等上一段時間。因此，我希望老闆可以擴充營業，讓我們不用等太久。”

品香食家小館
特色菜餚：大生蝦滑蛋河、魚片排骨皮蛋粥
地址：No.2, Jalan Medan Batu Caves 2, Medan Batu Caves, 68100 Batu Caves, Selangor.
營業時間：早上8時至下午3時
休息日：不定時休息
查詢：03-61877430

在朋友的介紹及穿針引線下，來自中國福建南方的一家人選擇飄洋過海，遠從中國到大馬創業，開設餐館，並以川菜、湖南菜及湘菜這三大菜系為主，讓我國食客有更多機會嘗試中國菜餚。

位於八打靈再也阿拉白沙羅商業中心的“大豐收魚莊”是遠從中國來到我國創業的范智深（阿深）及親人，在兩年前於友人介紹下，覺得本地飲食市場有很大的潛能，可有一番發展，於是在此開始餐廳的生意。

阿深說，將餐廳取名為“大豐收魚莊”，寓意在這裡的生意有個好開始，而魚莊則是代表此餐廳主打魚類。

他補充，該餐廳有逾10種不同煮法烹煮魚類。

該餐廳售賣的魚類包括紅星斑、生魚、中華鱘、老鼠斑、老虎斑及石斑魚等，這些都是該餐廳食客最常點叫的魚類。

堅持採用中國入口食材配料

范智深說，許多人認為中國川菜、湖南菜及湘菜這三大菜系的菜餚都是以辣為主，因此許多未曾嘗試的食客都不敢嘗試。

他解釋，其實這三大菜系的菜餚味道相當均衡，不會過辣，且辣味為主的食物其實僅佔一部份，還有許多菜是不辣的呢！

為了讓食客品嚐到最原汁原味的中國料理，他堅持採用從中國入口的食材及配料，這樣才能烹煮出最好吃的菜餚。除此之外，該餐廳的廚師都是中國人，無論在烹煮或調味拿捏都非常精準。

也有福州人傳統美食

范智深指出，由於他和親友都是福州人，所以餐廳除了有中國三大菜系外，也有福州人的傳統美食，包括福州魚丸、鹵面、肉燕及蛋燕等。

他說，福州人的小食種類繁多，總是特別吸引。

同時，該餐廳也備有火鍋，分成麻辣及三鮮口味的湯底。若要與親友享用火鍋，也能點叫不同種類的肉類作為材料。

他披露，該餐廳營業至今不斷更新菜單，加以改良，並將受歡迎的菜色保留。

另外，他說，由於該餐廳的食物都是現點現煮，因此烹煮菜餚的時間較長，有望食客要多加耐心等待！

陳玉強（53歲）：第二次來用餐

“我在哥哥的介紹下，知道這間餐廳，在首次用餐後，對這間餐廳的印象還不錯。

這是我第二次前來這裡用餐，決定叫一些新菜餚，以能作出比較。”

陳玉強（53歲）：食物很夠味

“我覺得這裡的食物很夠味，另外魚類的煮法也非常多及吸引，價錢也非常公道。

我偶爾也會與朋友前來用餐，有時也會點叫一些辛辣食物。此外，我覺得青龍菜也很爽口好吃。

若滿分10分的話，我認為這家餐館的菜值8分。”

文：鍾可婷
圖：何正聖
編輯：譚英倫

最美好的時光，不外乎與三五好友或家人一起享受美食，沉浸在幸福的美食滋味。

簡潔時尚的空間，其中一個角落的白牆上綴以黑色的大樹畫像，搭配淺藍色的天花板，木製桌椅，營造出溫馨舒適感，這的確是個讓人輕鬆自在的用餐地點。

42foodies是一家主打意大利餐的餐廳，由霹靂海南會館會長吳清河與女兒吳淑筠、吳淑斌和合作伙伴登克拉斯攜手經營。

廚師登克拉斯來自砂拉越，他在烹煮意大利餐方面經驗豐富，他巧手烹煮的意大利美食，讓人可嚐到意大利餐的好味道。

吳清河說，這是一家只賣西餐的意大利餐廳，從甜點、主餐、意粉、薄餅等都具有意大利的特色，也希望借以美食，為怡保的旅遊業獻出一份力量。

烤雞具特色

女兒吳淑斌說，該餐廳的烤雞具有特色，食客也喜歡，而意粉也一樣很受歡迎，目前有11種口味的意粉，日後會不斷創新，其他值得推薦的是自製提拉米蘇和意大利布丁。

她透露，該餐廳每個星期都有推出不同的特選餐點，可在餐廳的一個大型黑板上看到這些廚師推薦的美食。

怡隆大道旁的丹絨馬林“綠苑”餐廳（Garden Seafood Cuisine），從印尼進口每只重300至400克的大頭蝦作為美食賣點，讓人口水直流！

不管是甜酸辣的“辣子生蝦”，還是奶油味濃郁的“奶油芝士生蝦”，都吸引人用雙手展開“攻勢”，吃完味美彈牙的蝦肉後，再吮吸手指上的醬汁，確是至高享受。

除了適合一家大小用餐團聚，這裡也很適合請客，大蝦一捧上桌，食客就發出“嘩”聲，讓主人家盡顯排場。

向友族推廣美味中餐
首相曾是座上賓客

綠苑餐廳10年前由吳明森、白忠輝和岳忠傑聯手創辦，當時3人有感友族鮮少有機會嘗到中餐，因此開了這所擁有清真認證的海鮮餐館，向各族推廣美味的中餐。

除了本地顧客，也曾有泰國、新加坡、印尼和德國遊客來光顧，口味獲得各國人士的味蕾認同。

這餐廳的美食聲名遠播，也有不少大人物到來光顧，包括前首相敦阿都拉和現任首相拿督斯里納吉，都曾是這裡的座上賓客。

除了主打大頭蝦等海鮮，店裡也有其他美味佳肴如海參、魚、雞肉、羊排和時蔬等等；其中海鮮和河鮮等是時價收費。

丹絨馬林在怡保和吉隆坡半途，除了當地居民到來綠苑餐廳用餐，來往怡保和吉隆坡的過路客，也可彎進來享受風味大蝦哦！

蛤山已無蛤，它的山和它的村，寧靜美麗。

從萬津轉入蛤山，一路上是各式樣保持得宜的傳統馬來高腳屋，村屋佇立在青青草地上，不是民宿但很有度假感。

我們的目的地是蛤山山腳下那間自卅年前，已以丐幫叫化雞這招牌菜，招攬各地食客的木屋。

現代人多為科技奴隸。車子停在山腳下木屋前，所有人一下車，並不是開心大叫“終於到達了”，而是掏出手機喃喃自語：“怎麼沒線路！”

好啦，這地方不能打卡無法上線，零干擾正好可以享受感受眼前一切。這裡是蔡國慶的家，木屋連著搭建在沼澤地的餐廳。坐下來，未見叫化雞，濕地上的彈塗魚已經一跳一跳在泥灘打招呼。

蔡國慶15歲開始跟著父親做叫化雞，今年不過40歲，他已經埋首炭堆25年。丐幫菜每天在他屋旁的大木棚下出爐。開放的木棚收拾得干乾淨淨，泥地上有兩行直排淺溝，陷進去的地方堆滿燒紅的幼炭，炭下埋著的便是包上數層油紙和麻將紙，再裹上厚厚黃泥的叫化雞、鴨、羊肉、豬手、豬肚和香飯了。

焗炭4小時

“叫化雞要埋在炭下4小時，炭要前一天開始燒，燒十幾小時。要燒到一定時間和溫度了，再把雞、鴨、豬啊埋下去。時間和火喉控制得不對，肉就會太老，太干，不夠香，不好吃了。”蔡國慶說。

蛤山曾有好幾座炭窟，為雪州生產火炭，蔡家是其一。約卅年前，這些炭窟不再燒炭，蔡父將炭窟用作開放廚房，黑溜溜的炭不見了，香噴噴的叫化雞取代之。

蔡國慶從小跟著父親料理叫化雞，多繁瑣的準備過程，都學好，也繼承了功夫。

“做法和用料還是跟老爸的一樣，但近年老是覺得雞和豬肉的品質，跟以前差遠了。”他也察覺到，自己一直在高溫中工作，手腳關節近年都不靈活了。現在，太熱的東西都不太觸碰，一碰關節就痛。焗好的叫化菜餚，現在常吩咐女兒料理上桌。

一定要訂座

這天吃到的叫化雞叫化豬手，色澤油亮光滑，一挾下，裡頭香氣全然釋放。全雞內注滿藥材，肉是軟又綿，再喝下藥材湯汁，嘴裡就是悠長的藥材香味。

除了包泥泡紙乞幫菜，其餘菜餚同樣出色。名長生不老湯的燉湯，藥材用料，應和十全大補湯雷同，湯水全是滋補的藥材甜味。平凡的炒冬粉，也炒得干身爽脆。

一道“家鄉無骨魚”，更是精彩。明明是一尾適中的馬鮫魚，粉炸後躺在盤中。未吃前，以為只是粉煎馬駮魚。挾起一塊，才發現看似完好的魚身，原來已經切段，並且完好地保留魚皮，魚皮底下是已去骨，打成魚膠的魚肉，魚膠和魚皮重新組合，手法高明。

這魚是蔡太做的，問她竅門，她哈哈哈笑幾聲：“很容易的。剖開魚起了肉和骨，將魚皮完好保留，魚肉打成魚膠，再將它用魚皮包起炸一下，就好啦。”聽來輕描淡寫，但也知道真不容易。

重點是，這些菜，不是你來到現場坐下點菜，就能一一吃到嚐到那麼簡單干脆。在這，要吃，得提前幾天訂座。“客人訂了座，我們比較好準備。”蔡國慶很認真地說。

蛤山黃蓉郭靖

關於蔡家叫化菜餚的由來，蔡國慶說過N次，但每每被問起，他還是微笑著娓娓道來。

蔡國慶的父親是個金庸迷。《射雕英雄傳》裡乞幫幫主洪七公被黃蓉的乞丐雞所誘，多番懇求終因此菜答應把降龍十八掌傳授予郭靖的故事章節，深深吸引蔡父，讓他照辦煮碗，將雞包泥包紙焗熟。摸索一陣，終成自家名菜。

金庸迷都知道，金庸小說中充滿想像、虛構、誇張、離奇、巧合，但在離奇與誇張背後常有人情物理的依據。看看蔡國慶和她妻子，兩人有一群孩子（五女一男），寧靜的生活，慕名不絕的食客，這般山腳下的生活，不也是走出小說的郭靖和黃蓉。

“蛤山生活簡單，手機收訊常有問題。華人住家只有幾戶。甘榜生活，忙完就休息，明天再繼續，就是這樣。這裡從前是皇城啊，有皇宮有皇陵。近年山上很多人玩滑翔呢。”

是的，蛤山是好地方。

說起吉打州亞羅士打｀美美園天橋下雲吞麵’，當地人皆知曉。10年前，這家麵檔就由年輕的尹松喜夫婦在他們位於美美園的住家前開檔營業，從麵條到叉燒，都是夫妻倆親手製作，味道也獨家美味。雲吞麵檔生意越做越好，但他們始終沒有定下招牌，亞羅士打市民甘脆就地取名，把他們的雲吞麵叫作｀美美園天橋下雲吞麵’。

10年後的今天，市面上陸續冒出很多以｀美美園天橋下雲吞麵’之名售賣的雲吞麵，且常被顧客誤以為是正宗，直至去年12月，這對夫妻終於開設了他們夢想的新麵食連鎖專賣店，同時也正式打造自己的品牌，取名為｀尹麵之家’，自製的麵條，還有傳統的炭烤叉燒，是顧客必試的小吃！

提起“尹麵之家”，當地人可能還有人會問：“甚麼來的？”但說到美美園天橋下的雲吞麵，大家就會說：“哦！是它呀！”是的，沒錯！

尹麵之家就是大家吃了10年，也被人家叫了10年的“美美園天橋下雲吞麵”。這家遠近馳名的雲吞麵，在10年後的今天，終於被正名為“尹麵之家”！

尹麵之家的雲吞麵是由年輕夫婦尹松喜（38歲）和太太林桑萱（34歲）在10年前於住家門前聯手開檔做起。當年，尹松喜還在車行擔任銷售員，早上去上班，晚間就在美美園的住家前開檔賣雲吞麵。

尹松喜的父親是雲吞麵批發商，所以從小就跟著父親做麵的松喜也懂得製作麵條，夫妻開檔做生意時，就賣自家做的麵條，再加上自己研製調配出來的獨家炭烤叉燒做賣點，經過顧客口傳和回流，好吃的東西很快就客似雲來。由於住家前有座天橋，顧客們就把他們的雲吞麵稱為“美美園天橋下雲吞麵”，久而久之，就好像成了一個招牌。

開麵食專賣店創自家品牌

雲吞麵到處皆可吃得到，尹麵之家之所以遠近馳名，而且十幾年來高朋滿座，甚至還有顧客會打包帶出國去給在人在海外工作或留學的子女解鄉愁，就因為那獨家味道讓人吃了齒頰留香，念念不忘。

“我們知道市面上有人使用｀美美園天橋下雲吞麵’名字賣雲吞麵，但那都不是我們的。除了晚間美美園天橋下開檔的雲吞麵和尹麵之家，我們的雲吞麵從來沒有批發或授權給其他的熟食小販，很多顧客都誤會了，其實如果是我們的熟客，吃了就會知道，那不是我們家的！”

一直以來尹氏夫婦都懷有開家麵食專賣店創立自己品牌的理想，只是開店需要值得信賴的人手，並要維持良好的品質和味道，所以在人選方面一直精挑細選，等待一個時機。

去年底，適當的人選終於有了！林桑萱兩個弟弟林南錕和林演洋，以及弟弟的好友劉灶清3個年輕人分別從檳城和英國返回家鄉，加入成為合作伙伴，在亞羅士打的丹洛南北大道收費站旁的Stargate新市鎮開了“尹麵之家”，給自家麵食一個名份。

麵條口感Q彈
原汁原味

尹麵之家雲吞麵的麵條，不論是細還是粗口感都是QQ的，而且放久也不會發脹成糊，不加防腐劑或色素，原汁原味，就是特色。

招牌麵叉燒雲吞麵，色澤淡淺，少了一般雲吞麵所見的黑醬油，但吃起來卻香Q好味，隱約還透出豬油渣香，讓人吃出驚喜。

此外，為迎合不同顧客的口胃需求，新店開張也推出了細和粗麵條，干撈和湯類的選擇，同時，也增加了港式叉燒雲吞麵。

“說來奇妙，外地來的顧客通常會比較喜歡港式叉燒炸雲吞麵，因為他們覺得港式雲吞麵賣相黑黑的，麵條也比較細，吃起來較有口感，也才像是雲吞麵的樣子。所以，來自檳城、吉隆坡和怡保等地的食客來到這裡，都會首選港式叉燒雲吞麵。”

與此同時，叉燒雲吞粗麵也是備受歡迎的另一道麵食，主要是其麵條如粿條形狀粗肥，但吃起來又像板麵般滑口美味。

炭燒叉燒鬆軟透香

特別推薦尹麵之家獨家炭烤出來的叉燒肉，這是每名食客不容錯過的配料小吃。

用尹松喜自調的醬汁來醃製的叉燒，採用的是以炭烤方式，端上桌時，單看賣相就已教人食指大動，吃下去鬆軟中透出炭烤香，令下吃了停不了口。

在尹麵之家的伙伴中，林演洋和朋友劉灶清都是從英國回來的廚師，他們負責的廚房部，也推出客家南乳炸肉和水餃王，很教顧客喜愛。

南乳炸肉是以三層豬肉醃製，炸過的南乳豬肉即使冷了也還很香脆好吃。

一碗水餃湯裡有五顆大水餃，每顆水餃裡包含有沙葛、紅蘿蔔絲、黑木耳、豬肉、蝦肉和鮮蝦，餡料豐富，鮮甜蝦味配上雲吞麵，全家吃得很飽足。

“我們的食材都是強調新鮮材料，現做現賣，豬油渣、炭烤叉燒都是當天早上開店前準備，醬料和叉燒汁也都是自家調配，水餃王也是在客人點了後才包，我們希望顧客吃到的都是新鮮出爐，原汁原味，與美美園天橋下的麵檔一樣味道和品質。”

“尹麵之家”（Noodle History）
地址：294, Jln BSG 11, Bandar Stargate, Lebuhraya Sultanah Bahiyah, 05400 Alor Setar, Kedah.
電話：04-7710807
網站：http://noodlehistory.com.my/
營業時間：8.30am至5pm
休息日：每逢初一和十五（*初一和十五如落在週四、週五或週六則照常營業）。

提起咖啡，一般人腦海裡馬上浮現的畫面有兩種，一是在傳統咖啡店喝的“Kopi O”，二是西式咖啡館如星巴克等售賣的“時尚咖啡”。

也有人以價格將這兩種咖啡分類，1令吉40仙的傳統南洋風味咖啡，或者10令吉90仙的西洋咖啡。乍聽之下，彷彿前者代表樸實，後者象徵時尚。

近年來，麻坡的才記434咖啡秉持著推動傳統咖啡文化的宗旨，虛心向時尚咖啡店取經，從一間生產咖啡粉的廠商，邁向現代咖啡館的經營理念，並且開設中西合璧的時尚傳統咖啡館，讓毫不起眼的傳統咖啡，一躍成為時尚享受的另一種選擇。

才記434現代咖啡館是中西咖啡合璧的特殊綜合體，並在市面上各種咖啡當中，獨選大象咖啡豆作為品牌咖啡。

大象咖啡豆其實是源自非洲的賴比瑞卡（Liberica）品種咖啡。根據資料，世界知名的咖啡豆除了耳熟能詳的阿拉比卡（Arabica）和羅伯斯塔（Robusta）外，賴比瑞卡也是其一。不過，賴比瑞卡咖啡的產量稀少，僅佔世界市場的1%左右。

早在百多年前，賴比瑞卡咖啡已經引進我國，由於本地豐沛的雨水和氣候非常適合賴比瑞卡咖啡豆生長，發展至今天，我國咖啡農賦予它一個更貼切的名字：大象咖啡豆。

千萬別誤會，大象咖啡豆不像貓屎咖啡，並非大象吞下再排泄出來的咖啡豆。取名大象咖啡豆，純粹是因為它的果粒較一般品種的咖啡豆大了一兩倍。

才記創始人郭漢才十分喜歡大象咖啡豆那甘醇、不帶酸味及獨特的香味，因此致力將大象咖啡豆發揚光大，甚至在大象咖啡豆面臨產量驟減的大環境中，展開了“救象行動”。

他不但在咖啡廠旁的4英畝地種植大象咖啡豆，近年所開設的中西式現代咖啡館，更帶著拯救及推廣大象咖啡豆，以及教育的目的，展開一段大象咖啡文化之旅。

大象咖啡豆土生土長

才記434大象豆咖啡館分店負責人蔡德汶與曾心潔兩夫妻，合力打造的中西式咖啡館，遵循著南洋傳統咖啡和意大利式濃縮咖啡結合的理念，在菜單上巧設心思，推出了種類繁多的項目，讓人有股衝動要“左擁”本地咖啡，“右抱”西式咖啡。

“大象咖啡豆長得不好看，可是烘焙出來的味道卻出奇的香。”

蔡德汶說，本地普遍採用的咖啡豆“舶來品”大多源自印尼或越南，而大象豆咖啡如今已屬本土生產咖啡，土生土長，值得大力推崇。

“大象咖啡豆十分珍貴，因為採摘下來合共一公噸的咖啡豆經日曬後，僅剩下10%的精華。”

正因為產量少，種植的人不多，蔡德汶與家族才有了推動及發揚光大大象豆咖啡的使命。

“一些人不喜歡大象豆咖啡，嫌它不夠濃，這其實是一個誤會。因為一般傳統咖啡是加了白糖不斷翻炒、烘焙，味道才會變濃，而大象豆咖啡是純豆，所以口感上有些不同。”

經過一番努力後，蔡德汶欣慰地說：“如今來我們店的人有80%會選擇大象豆咖啡。”

多口味芝士蛋糕配咖啡

曾心潔指出，咖啡和芝士蛋糕就像一對靈魂伴侶，配搭在一起吃，滋味美妙。

才記咖啡館不僅自己製作芝士蛋糕，且有多種口味選擇，如草莓、巧克力、班蘭香、火龍果和Oreo餅口味。為免吃多生膩，蛋糕內的乳酪份量都經過精心調配，味道恰好。

才記咖啡館特在下午茶時段推出特價套餐，即一杯大象豆咖啡加芝士蛋糕只需7令吉90仙，原價為10令吉50仙。

蒸木薯蘸白糖別有風味

既然標榜為中西式咖啡館，自然不能沒有傳統咖啡館的特色。在這裡喝下午茶，芝士蛋糕自然是一種選擇，不過蒸木薯也別有一番風味。

蒸木薯蘸白糖同吃是七八十年代常見的家庭點心，如今已難見其影蹤。因此，蔡德汶特地把這個記憶中的美食帶上餐桌，廣推這道古早味南洋點心。

不過，基於木薯供應有季節性，加上品質好的難找，所以要嚐蒸木薯，還得碰運氣。

以前的人吃蒸木薯是蘸著白糖吃，不過大象豆咖啡館還提供另外兩種選擇，即店家自製的加椰或參峇辣椒。

不管如何搭配，把細嫩清香的蒸木薯放入口中的剎那，其鬆粉黏糯的口感輕易擄獲人心。

維也納咖啡多重滋味

與冰沙咖啡外觀相似的“維也納咖啡”，味道很特別。它集甜、甘和酸苦於一身，口感很特別。當然它的特色之一就是採用了大象豆來炮製。

曾心潔說：“維也納咖啡的下層是Expresso，上層是鮮奶油，然後鋪上一層可可粉，所以喝起來就有種甜、甘和酸苦的味道。”

她建議，喝維也納咖啡最好在5分鐘內喝完，這樣才能嚐到它最美妙的口感。

到一般餐館叫上一杯冰咖啡，喝進口後的評價可能有兩種：太甜或是太淡。究竟問題是出在咖啡、糖、煉奶、冰塊還是泡沖這杯冰咖啡背後那雙手的拿捏？

冰淇淋咖啡冷熱搭配

以大象豆炮製招牌冰咖啡的曾心潔相當有自信地說：“我們店的｀Kopi冰’口感不一樣，會特別滑，不會太甜，味道也均勻。”

現場“測試”結果，的確沒有黏膩感，甜度也恰好。

探問之下，始知道竅門就在用料不同和做法有別。

對於愛吃甜點的女性，“冰淇淋咖啡”應該是最愛了。即使不太懂得品嚐咖啡，對冰淇淋咖啡濃郁的咖啡味，很多人還是不會拒絕的。

先別誤會，冰淇淋咖啡不是指咖啡口味的冰淇淋，而是在杯子下層倒入一層濃熱的Expresso咖啡，上層是冰凍的冰淇淋，如此一冷一熱的搭配，成就了大象豆咖啡館獨特的冰淇淋咖啡。

才記434大象豆咖啡館總店
地址：LG01-02, Wetex Parade, Jalan Ali, 84000 Muar, Johor.
電話：06-9530797
營業時間：8:30am至12:00am
分店地址：No3, Jalan Sentosa1, Taman Jeram Sentosa, 84000 Muar, Johor.
電話：06-9860212
營業時間：8:00am至6:30pm

蛋撻源自英國，卻在香港經改良發揚光大，在我國也不是陌生的食物。但是，每個地方賣的蛋撻都有分別，做法和材料也未必都相同，吃起來的口感當然也各有其異了。

對區岷頡來說，蛋撻不只是一種茶餘飯後的茶點，也是另一種鄉愁，是他家裡三代都賴以維生的一門手藝，也是一度令他感到厭倦的工作。不過，如今，蛋撻卻是他創業起家的一門傳統手工藝食品。

區岷頡自小就與蛋撻結下不解之緣，從小就見識了祖母和父親如何堅持著傳統又辛苦的手工製作法，那就是在製作酥皮時採用傳統廣式的四十八層疊法，相較於在市面上一般常見的十二層至二十四層酥皮疊法，家裡堅持的傳統手藝既考功力又花時間，但出來的效果卻更酥脆有口感，再加上蛋餡厚而鬆軟，如果能在出爐後的半小時內品嚐，就更能吃出香滑又酥脆的完美效果！

蛋撻在西方和東方社會一點都不陌生，只是使用材料和做法有所不同，口感當然也不一樣，但名稱上還是一樣叫“Egg Tart”。根據網上資料顯示，早在中世紀，英國人已經會利用奶、糖、蛋，以及不同的香料，製作出類似蛋撻的食品。1399年，在英格蘭國王亨利四世的宴會上便已出現蛋撻這甜品，直至今天蛋撻在英國仍很常見到。

但是，我們東方社會所熟悉的蛋撻卻是源自香港。香港曾是英國殖民地，蛋撻被帶到香港後被改良發揚光大，尤其在酥皮表層方面的改良，把一道西式的甜點變成了中式的酥餅，在港式的茶餐廳里成為了一份下午茶餐點，很受香港市民的歡迎。

檳城名香泰餅家的老闆區岷頡，自小也在蛋撻酥餅烤香味中長大，他在安順成長，由於祖母和父親都曾是廣式茶樓里的酥餅師傅，尤其製作的蛋撻更是有口皆碑，因而他在很小時候就已經見識了所謂的傳統蛋撻口味。

“我父親是金寶人，後來受聘到安順點心茶樓擔任師傅，接著在安順定居。1979年，我兩歲的時候，父親就和母親在安順以三輪車開檔賣蛋撻，我的童年是一直看著父母親在做蛋撻、賣蛋撻。”

酥皮做法堅持傳統手工

區岷頡是第三代酥餅傳人，很小就得協助父母親做蛋撻，並推著三輪車去叫賣。

今年已經37歲的他說，少年時期，曾經對父母親一直堅持傳統手工製作頗有抱怨，尤其是蛋撻的酥皮做法非常繁復且考功夫，需要用上很多時間和勞力，非常辛苦。

“現在蛋撻的酥皮做法都簡化也機器化，但我們家仍堅持傳統手工，而且保留最古老的四十八層折疊製作法，即最內層的油心會多於外層的面粉，在油的部份比面粉多的情況下，搓捏方面就相當考功力，否則油心就會溢出來。在這過程中還得不斷重複使用長棍搓，然後折疊，再搓，這不只是講究功力，還很耗時間，也很考腰力的，尤其當你長時間的站著一再重複同樣的工作。”

區岷頡曾經對此古老傳統的作業方式感到非常辛苦而心生厭倦，甚至曾想過不再繼承這門家傳手藝。然而，去外面的世界打轉了一圈回來後，才發現自己由小就已經掌握的傳統酥餅製作法，其實已經是逐漸失傳的“法寶”。

2008年，他來到檳城，創立了名香泰餅家，以父母親最堅持的古老傳統做法來製作蛋撻，並飲水思源的把蛋撻取名為“三輪車蛋撻”，以銘記父母親當年以三輪車叫賣自己手工製作蛋撻的辛勞。

憑經驗及手感攪疊酥皮

蛋撻到處都有賣，隨時吃得到，但如果有講求口感味道的人，就會對區岷頡的三輪車蛋撻吃出不一樣的感覺。

現在人做蛋撻，酥皮表層方面大部份是採用西式做法，主要材料是雞蛋、糖、面粉和牛油，並以攪拌機攪拌即成，所以酥皮烤出來的口感就類似吃曲奇餅。但古老傳統的廣式酥餅皮做法可不一樣，大部份以手工製作，憑經驗和手感去攪疊完成。但即使現在還有人使用廣式餅皮，也都只有十二層至二十四層疊法，岷頡的蛋撻奧妙之處就在於酥皮中的四十八層疊法，令其酥皮層達至鬆脆效果，再加上蛋餡的柔軟彈性，入口即溶。

糖和蛋要打得幼滑

除了酥皮表層的考功夫製作法，蛋餡也一樣考究完美，即糖和蛋要打得夠幼滑，才能讓蛋餡不懼烘爐火，經高溫烤過後也不會出現裂痕或凹陷的問題。

吃蛋撻也有最佳的黃金時間。區岷頡建議，當它剛剛從烤箱烤出來的半小時內吃，是最能吃出蛋撻精華的時候了。

“因為我們只讓蛋餡烤到九分熟就拿出來，當從烤箱取出蛋撻時，蛋撻的酥皮層無論是顏色和脆感都是剛剛好的，而九分熟的蛋餡會呈現金黃色，就像半生熟雞蛋一樣鬆軟可口，再經內餡的熱氣慢慢蒸發出來，就會聞到蛋香味，就在蛋撻散發餘溫的半小時內吃下去，那口感是最棒的！”

用面粉包著1公斤半油心

想像一下，用一公斤的面粉去包住一公斤半的油心，要怎樣的功夫才不讓內里的油心溢出來又不粘板呢？

區岷頡說，這就是最艱辛的地方，也需要時間來累積經驗。在現今人人都講究快捷便利的年代，若以商業角度去衡量，要傳承這種傳統做法就必須付出更多的時間、精力和耐力，同時還要真的有那種肯吃苦、願學習的人力。

發現傳統手藝的美好

要傳承傳統手藝，有時不只是金錢和時間的考量，人才也是重要的一環節。對於傳統手工食品人人都說好，但願意去繼承學習的人才可遇不可求。區岷頡說，度過了那段年少輕狂的歲月後，越發發掘傳統手藝的美好和難得之處。

所以如今他所經營的名香泰餅家在檳城已經連開了三間，每一間都充滿他的心血，也一直保留著祖母時代由廣東師傅那裡所學來的傳統酥餅做法。挨過了曾經生意的低潮期，他說：每一件酥餅的製作法都是一門藝術，我把我的酥餅當成藝術品來珍惜和看待。

名香泰餅家（包德館）
地址：No.26, Armenian Street Ghaut, 10200 Penang.
電話：04-2619887。

文：黃碧絲
圖：張琳琳

來自霹靂州怡保的她——Jane，因為喜歡飲用傳統手泡白咖啡及對傳統泡法有濃濃的興趣，毅然到怡保長江白咖啡館拜師學藝。

拜師學成兩年後，即2007年11月，她在八打靈再也17區的組屋底層開始了她的咖啡館生意，並將店名取為“怡保長江白咖啡館”。同時，也採用來自怡保的長江白咖啡粉沖泡咖啡。

她說，咖啡館經營的初期，她僅負責沖泡茶水的部份，而店內的雞絲河粉及菜園雞的熟食攤位則由一名老伯負責。惟較後老伯因年紀大退休，她才接手，一併負責經營熟食生意。

“我在老伯伯退休前請教他，從他身上學到烹煮雞絲河粉及菜園滑雞等的秘訣，就這樣開始了我的飲食業旅程。”

每日熬煮湯汁數小時

Jean說，咖啡館在營業初期的生意並不如今日般高朋滿座。當時的她，每日僅做到20令吉的生意，惟在她的堅持下，咖啡館才能有今日的成績。

吃過這裡售賣的雞絲河粉的人都知道，其湯汁特別清甜，有種獨特的魅力，讓你情不自禁愛上它。孰不知這清甜湯汁的背後，其實是花費了不少的心思哦！

主打早餐及午餐的咖啡館，於早上7時就開始營業，為熬煮火候十足的湯汁，Jane每日凌晨2時開始以小火熬煮湯汁，並加入適量的雞骨及老雞一起熬煮。湯汁在熬煮數個小時後，才會清甜。

此外，雞絲河粉除了清甜的湯汁外，裡頭還備有兩粒口感佳的手打魚滑。Jean說，她自製的手打魚滑都是新鮮製作，不含硼砂及防腐劑。

提過了怡保白咖啡及雞絲河粉，又怎麼能少了菜園雞的份呢？咖啡館售賣的菜園雞可是貨真價實的菜園雞。Jean說，在農場飼養的菜園雞是吃穀類，故其雞皮較為黃色及肉質也較為結實彈牙。

她說，咖啡館售賣的菜園雞都是2公斤以上的“足水”雞只，吃起來特別香滑。

羅女士（77歲）：一星期光顧數次

“我本身是怡保人，同時也是這裡的街坊，一星期都會前來光顧數次。我喜歡吃這裡的雞絲河粉，很有家鄉風味，這裡的湯汁味道還要比怡保的來得好。

我很喜歡這裡的食物，所以我會給滿分10分。”

楊媛燕（49歲）：湯汁味道特別吸引

“我是這裡的忠實顧客，時常都會前來吃東西。我最喜歡吃這裡的雞絲河粉，覺得湯汁味道特別吸引。

此外，我覺得這裡的白咖啡也不錯，所以不時也會介紹朋友前來用餐。”

文：鍾可婷
圖：陳可傑