百樂潮州開業8年，港籍廚師區家華師傅也在廚房坐鎮了8年，男人耐老，樣子看起來沒有多大變化，更何況師傅對潮菜的熱情十年如一日，有增無減，每一天都幹勁衝天！
4年前訪百樂潮州，還記得主題是滷水鵝片，從香港新界空運過來的平頭鵝，因為入口執照波折重重，以至餐廳開業4年後，才順利推出這道極具代表性的潮式滷味。4年後再訪百樂潮州，這一次師傅把九肚魚、烏頭魚、菊花石榴、潮州伊麵、貢菜、春菜煲等端了出來，要讓本地人認識更多正宗潮汕美食。
九肚魚是海魚，身長而側扁，頭大口裂，兩頜長滿細而尖銳的牙，看起來有點猙獰。其魚體柔軟，骨細軟如鬚，肉質像豆腐又像果凍，非常細嫩，滑溜溜一下子就下了喉嚨。九肚魚體內水分多，烹調時容易出水，本地人不吃，師傅在市面上遍尋不獲，最後才拜託東馬的漁民捕撈到。
“老潮州愛吃九肚魚，可以滾湯、清蒸或油炸，它屬於中下價魚，一年四季都吃得到，只是本地人還不會欣賞。”師傅侃侃而談。
師傅端出來的另一尾魚是烏頭魚，此魚生長在鹹淡水交界的海域，潮州人把魚蒸熟，攤涼後開肚拆骨，再原條連皮上，稱之“魚飯”。
“魚飯”沒有飯，只有魚，白淨的魚肉堆在魚皮上，還真有幾分像飯呢。師傅指當年老潮州多以捕魚為生，魚是主食，水上人儉樸，肚子餓了，原條海魚用海水煮熟後攤涼，去骨拆肉，挾一箸魚肉，配上鹹中透甜的普寧豆醬，便是吃“魚飯”了。
“魚飯和凍蟹一樣，都體現了潮州人的生活智慧，以前沒有冰箱，吃不完的海鮮一律用水煮熟後放涼，就可以多放一兩天。”師傅解釋說道。
烏頭魚平頭鵝從香港空運
百樂潮州的烏頭魚和平頭鵝一樣，從香港空運過來，一般來到的烏頭有450～600克重，肥瘦適中，油脂甘甜，肉質緊致。魚飯吃完，只見師傅收了碟子進廚房，用湯匙把剩下的肉刮起來，把魚皮用熱油炸，再端上桌，就是地道潮汕傳統小吃“炸魚皮”了！
這次的新菜單以清淡家常味見稱，譬如蘿蔔火腩燜春菜煲，小芥菜配上白蘿蔔和燒肉燜煮，半湯半菜，清淡甘美。貢菜爆蝦球，蝦球雖搶眼，但主角是貢菜――用白糖醃製過的小芥菜，老潮州喜歡用它下粥，但現代人有錢了，不常吃粥，人們就用貢菜炒小菜，惹味又下飯。論新鮮感，糖醋燜伊麵最叫人注目，用番薯、鴨蛋打的麵條，色澤金黃，完全不含鹼水，師傅先用雞湯煨煮入味，再煎至表面酥脆，唯裡面的麵條依然香軟，是一道傳統的潮州小食，可蘸黑醋或糖吃。
菊花石榴鵝肝則是潮州功夫菜，用蛋白煎成皮，放上餡料，包成白色小包子，形似石榴，是寓意喜慶的傳統菜。
區師傅把肉餡換成矜貴腴潤的鵝肝，湯頭則用了耗時費工的“頂湯”，即以1斤肉配1斤水熬煮而成的頂級高湯，味美自不在話下！
百樂潮州魚翅海鮮酒家
地址：LG 12, Feast Floor, Starhill Gallery, 181, Jalan Bukit Bintang, 55100 Kuala Lumpur.
電話：03-27823856
文：張佩莉
圖：林泓川
編輯：譚英倫