蛋撻源自英國，卻在香港經改良發揚光大，在我國也不是陌生的食物。但是，每個地方賣的蛋撻都有分別，做法和材料也未必都相同，吃起來的口感當然也各有其異了。
對區岷頡來說，蛋撻不只是一種茶餘飯後的茶點，也是另一種鄉愁，是他家裡三代都賴以維生的一門手藝，也是一度令他感到厭倦的工作。不過，如今，蛋撻卻是他創業起家的一門傳統手工藝食品。
區岷頡自小就與蛋撻結下不解之緣，從小就見識了祖母和父親如何堅持著傳統又辛苦的手工製作法，那就是在製作酥皮時採用傳統廣式的四十八層疊法，相較於在市面上一般常見的十二層至二十四層酥皮疊法，家裡堅持的傳統手藝既考功力又花時間，但出來的效果卻更酥脆有口感，再加上蛋餡厚而鬆軟，如果能在出爐後的半小時內品嚐，就更能吃出香滑又酥脆的完美效果！
蛋撻在西方和東方社會一點都不陌生，只是使用材料和做法有所不同，口感當然也不一樣，但名稱上還是一樣叫“Egg Tart”。根據網上資料顯示，早在中世紀，英國人已經會利用奶、糖、蛋，以及不同的香料，製作出類似蛋撻的食品。1399年，在英格蘭國王亨利四世的宴會上便已出現蛋撻這甜品，直至今天蛋撻在英國仍很常見到。
但是，我們東方社會所熟悉的蛋撻卻是源自香港。香港曾是英國殖民地，蛋撻被帶到香港後被改良發揚光大，尤其在酥皮表層方面的改良，把一道西式的甜點變成了中式的酥餅，在港式的茶餐廳里成為了一份下午茶餐點，很受香港市民的歡迎。
檳城名香泰餅家的老闆區岷頡，自小也在蛋撻酥餅烤香味中長大，他在安順成長，由於祖母和父親都曾是廣式茶樓里的酥餅師傅，尤其製作的蛋撻更是有口皆碑，因而他在很小時候就已經見識了所謂的傳統蛋撻口味。
“我父親是金寶人，後來受聘到安順點心茶樓擔任師傅，接著在安順定居。1979年，我兩歲的時候，父親就和母親在安順以三輪車開檔賣蛋撻，我的童年是一直看著父母親在做蛋撻、賣蛋撻。”
酥皮做法堅持傳統手工
區岷頡是第三代酥餅傳人，很小就得協助父母親做蛋撻，並推著三輪車去叫賣。
今年已經37歲的他說，少年時期，曾經對父母親一直堅持傳統手工製作頗有抱怨，尤其是蛋撻的酥皮做法非常繁復且考功夫，需要用上很多時間和勞力，非常辛苦。
“現在蛋撻的酥皮做法都簡化也機器化，但我們家仍堅持傳統手工，而且保留最古老的四十八層折疊製作法，即最內層的油心會多於外層的面粉，在油的部份比面粉多的情況下，搓捏方面就相當考功力，否則油心就會溢出來。在這過程中還得不斷重複使用長棍搓，然後折疊，再搓，這不只是講究功力，還很耗時間，也很考腰力的，尤其當你長時間的站著一再重複同樣的工作。”
區岷頡曾經對此古老傳統的作業方式感到非常辛苦而心生厭倦，甚至曾想過不再繼承這門家傳手藝。然而，去外面的世界打轉了一圈回來後，才發現自己由小就已經掌握的傳統酥餅製作法，其實已經是逐漸失傳的“法寶”。
2008年，他來到檳城，創立了名香泰餅家，以父母親最堅持的古老傳統做法來製作蛋撻，並飲水思源的把蛋撻取名為“三輪車蛋撻”，以銘記父母親當年以三輪車叫賣自己手工製作蛋撻的辛勞。
憑經驗及手感攪疊酥皮
蛋撻到處都有賣，隨時吃得到，但如果有講求口感味道的人，就會對區岷頡的三輪車蛋撻吃出不一樣的感覺。
現在人做蛋撻，酥皮表層方面大部份是採用西式做法，主要材料是雞蛋、糖、面粉和牛油，並以攪拌機攪拌即成，所以酥皮烤出來的口感就類似吃曲奇餅。但古老傳統的廣式酥餅皮做法可不一樣，大部份以手工製作，憑經驗和手感去攪疊完成。但即使現在還有人使用廣式餅皮，也都只有十二層至二十四層疊法，岷頡的蛋撻奧妙之處就在於酥皮中的四十八層疊法，令其酥皮層達至鬆脆效果，再加上蛋餡的柔軟彈性，入口即溶。
糖和蛋要打得幼滑
除了酥皮表層的考功夫製作法，蛋餡也一樣考究完美，即糖和蛋要打得夠幼滑，才能讓蛋餡不懼烘爐火，經高溫烤過後也不會出現裂痕或凹陷的問題。
吃蛋撻也有最佳的黃金時間。區岷頡建議，當它剛剛從烤箱烤出來的半小時內吃，是最能吃出蛋撻精華的時候了。
“因為我們只讓蛋餡烤到九分熟就拿出來，當從烤箱取出蛋撻時，蛋撻的酥皮層無論是顏色和脆感都是剛剛好的，而九分熟的蛋餡會呈現金黃色，就像半生熟雞蛋一樣鬆軟可口，再經內餡的熱氣慢慢蒸發出來，就會聞到蛋香味，就在蛋撻散發餘溫的半小時內吃下去，那口感是最棒的！”
用面粉包著1公斤半油心
想像一下，用一公斤的面粉去包住一公斤半的油心，要怎樣的功夫才不讓內里的油心溢出來又不粘板呢？
區岷頡說，這就是最艱辛的地方，也需要時間來累積經驗。在現今人人都講究快捷便利的年代，若以商業角度去衡量，要傳承這種傳統做法就必須付出更多的時間、精力和耐力，同時還要真的有那種肯吃苦、願學習的人力。
發現傳統手藝的美好
要傳承傳統手藝，有時不只是金錢和時間的考量，人才也是重要的一環節。對於傳統手工食品人人都說好，但願意去繼承學習的人才可遇不可求。區岷頡說，度過了那段年少輕狂的歲月後，越發發掘傳統手藝的美好和難得之處。
所以如今他所經營的名香泰餅家在檳城已經連開了三間，每一間都充滿他的心血，也一直保留著祖母時代由廣東師傅那裡所學來的傳統酥餅做法。挨過了曾經生意的低潮期，他說：每一件酥餅的製作法都是一門藝術，我把我的酥餅當成藝術品來珍惜和看待。
名香泰餅家（包德館）
地址：No.26, Armenian Street Ghaut, 10200 Penang.
電話：04-2619887。
文：黃碧絲
圖：張琳琳